Hay una clara tendencia gastronómica hacia lo ahumado, las notas de brasa, a las técnicas que involucran calor directo. Esos sabores más bien primitivos, que exaltan, emocionan. Bajel no es ajeno a esto y, en el piso 13 de Sofitel Mexico City, el nuevo chef Javier García Cerrillo llegó con un menú que hace homenaje nada más y nada menos que al fuego.

Este lugar ha pasado ya por varios cambios en su menú. Lo que comenzó como una propuesta de cocina regional del Estado de México migró a abarcar todo el país y hoy conquista el mundo siguiendo modas como la inclinación por lo mediterráneo y una bien estructurada carta de mixología.

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El nuevo concepto está inspirado en las brasas y presenta platillos en donde fusiona técnicas, ingredientes y preparaciones de la alta cocina. Especias turcas, ingredientes mexicanos, técnicas francesas, preparaciones españolas. El chef ve sus propuestas como sátiras e interpretaciones íntimas de preparaciones de otros países y se ayuda de marinadas, aceites, conservas y otros elementos.

Lo que probamos del nuevo menú en Bajel

Aunque el menú está especializado en las brasas y el fuego resultaría injusto no darle una mención a los crudos que abren el apetito. Una buena alternativa es el atún madurado con alioli de ajos rostizados y salsa taztziki. A pesar de que la proteína principal del plato no lleva cocción, los aromas ahumados de la salsa equilibran y dan sentido a la idea de evocar al fuego.

Bien dicen que quien domina el fuego es capaz de conquistar el mundo. Ilumina, potencia y hace mejores las cosas siempre y cuando se use con puntualidad. Los vegetales rostizados presentan este dominio en el que la ceniza y el carbón aparecen sin menospreciar la calidad de los ingredientes y más bien enaltecerlos. Vienen con hummus y una mosse de manchego con mascarpone y limón.

En México es común hablar de los moles y los recados: esas mezclas de especias que sazonan las cocinas del centro, sur y sureste. El recado –o recaudo, con U, como le llaman en Yucatán– es la muestra más clara de que desde épocas prehispánicas nos gustan las notas a humo y a ceniza pues se prepara a partir de chiles tatemados y otros ingredientes que han ido adaptándose a nuestra gastronomía al paso del tiempo.

García Cerrillo presenta también a la cocina nacional en una lobina que llega con crema de betabel y miel de abeja. Está inspirado en España y Yucatán, dos de sus lugares favoritos.

Una forma de recordar que toda la humanidad tiene puntos de partida similares son las cocciones en hornos bajo tierra. Se utiliza en México para la cochinita pero también es común el tandoori en India y las ollas de barro en Turquía, solo por mencionar algunos. Aquí aparece en una barbacoa de res estilo norteño con mermelada de cebolla, jalea de jalapeño y puré de chirivía.

El cierre

La oferta de postres ayuda a culminar el viaje de sabores con cuatro creaciones dulces. Pavlova de frambuesa y mousse de manchego; pastel de queso vasco con queso morbier y puré de mamey. 

Hablando de mixología y alineado con el nuevo menú de Bajel se presentan tragos que recuerdan a Francia y, por supuesto, a México. Destacan el Paris Skyline, French Star Martini, French Negroni, Rosé, Tequila y Mezcal Martini, Agave Ole’ Fashioned y Añejo Negroni,

Dirección: Av. Paseo de la Reforma 297-Piso 13