Maíz, chile y cacao figuran en todas las cocinas regionales de México. Estos emblemáticos protagonistas, además del agave y otros ingredientes, también tienen presencia en muchas bebidas con antecedentes prehispánicos que actualmente siguen consumiéndose en diferentes regiones de nuestro país. Estas son algunas de las más comunes:

Balché

Fermentado que se produce con trozos de la corteza del árbol de balché, agua y miel de abeja pipiola. Entre los mayas antiguos poseía un carácter ceremonial sagrado y para muchos es el antecesor del más famoso licor yucateco, el xtabentún.

Chilate

Su traducción literal del náhuatl es agua de chile. Muy refrescante y popular en Guerrero, se elabora con masa de maíz tostado, chile seco, cacao y agua; otras variantes pueden contener canela y piloncillo o sustituir el maíz por arroz molido.

Colonche

Común en Aguascalientes, Guanajuato, San Luis Potosí y Zacatecas, aunque también se encuentra en Chihuahua y Sonora, se obtiene de pitahayas o tunas cardonas fermentadas y cocinadas en ollas de barro para después extraer el jugo y mezclarlo con alcohol y canela.

Pozol

De consumo cotidiano en los estados del sureste, es una bebida refrescante a base de una masa de maíz blanco cocido, molido y disuelto en agua, al que pueden agregarse otros ingredientes como azúcar, cacao, achiote, cacahuates e incluso sal y chile.

Pox

Aguardiente de origen maya, también conocido como posh, originalmente elaborado a partir del aguamiel de agaves propios de zonas cálidas y no era destilado. Hoy día se obtiene a partir de la destilación de la caña de azúcar y en comunidades de los Altos de Chiapas, sobre todo en San Juan Chamula, tiene un profundo significado religioso.

Pulque

En tiempos prehispánicos su consumo era exclusivo de la clase sacerdotal durante los rituales celebrados en honor a Mayahuel, Ometochtli y Tepoztécatl, todas ellas deidades relacionadas con el pulque. Su proceso de elaboración es bastante complejo, pero en términos generales se obtiene de la fermentación del aguamiel del Agave salmiana. Actualmente, solo o curado, es un must para acompañar una buena barbacoa.

Tascalate

Maíz, cacao, achiote, canela y azúcar, molidos en seco hasta quedar finamente pulverizados y después diluidos en agua, son la base de esta fresca y deliciosa bebida típicamente chiapaneca.

Tejate

Tradicional de los Valles Centrales de Oaxaca, en sus inicios se asoció con las ceremonias de la siembra y cosecha del maíz. Es una bebida espumosa y refrescante de maíz tostado y cacao fermentado a la que, dependiendo de la región, suelen añadirse semillas de mamey tostadas y molidas (pixtle), nueces criollas o coco.

Tepache

Junto con el pulque es tal vez una de las bebidas mexicanas más conocidas y extendidas por todo el país. Inicialmente se hacía con maíz tierno martajado y fermentado, pero este ha sido sustituido por piña remojada en agua de piloncillo, fermentada durante varios días.

Tesgüino

Producido con granos de maíz germinados, molidos y fermentados (podría catalogarse como una suerte de cerveza) con un importante significado socio-religioso particularmente entre tarahumaras, yaquis y huicholes. A diferencia del tesgüino, el tejuinoes una especie de atole frío popular en Jalisco, que no utiliza maíz fermentado, con hielo o nieve de limón y sal.