En México, cuando uno piensa carne lo primero que nos viene a la mente es el norte del país. Estados como Sonora, Nuevo León, Chihuahua y Coahuila son reconocidos por tener la mejor calidad de carne y normalmente procuramos que nuestra carne nacional provenga de esos estados. Es común que cuando un familiar -o nosotros- viajamos al norte nos piden traer carne seca y machaca, aparte de las tortillas de harina por supuesto. Hay varias razones por las que la calidad en estas regiones es diferente.

Una de las cualidades más importantes que debe tener la carne es buena grasa intramuscular, o mejor conocida como el marmoleo. Entre más marmoleada esté la carne, tiene más calidad, mayor suavidad y mejor sabor. Las vacas más famosas del norte son las Brangus, Angus y Charolais. Estas razas en específico son perfectas para la zona ya que son sumamente adaptables a diferentes climas extremos y no pierden peso al cambiar de alimentación.

Existen otros factores importantes como la alimentación del ganado, el tiempo de alimentación y la edad del ganado. Cabe agregar que en el norte, el ganado vive estabulado, es decir, dentro de establos para que se alimenten adecuadamente y no desarrollen fibras que disminuyen su calidad. Para alimentarlos, usan ingredientes nativos de la región como el orégano, mezquite y hierbas naturales, las cuales son sumamente importantes para su sabor y color. Alimentarlos no es una tarea sencilla, son animales relativamente sensibles, cualquier cosa que coman que no sea lo que el ganador escoja meticulosamente, puede cambiar el sabor y la densidad de la carne.

Desde los primeros pobladores se comenzó la tradición del famoso asado. No hay una buena fiesta en el norte sin un asador lleno de carne con amigos y familia. Curiosamente viene de nosotros la tradición americana del BBQ. Esto fue gracias a la cercanía con la frontera y ciertas zonas como Texas que pertenecían a México hace no muchos años y se replicó por todo el país.

Sabiendo esto ya no nos sorprende que la carne del norte sea la mejor por todos los factores que la rodean. Al comprar carne debemos asegurarnos de su origen para poder consumir la mejor calidad. De lo que estoy seguro es que las próximas carnes asadas que hagamos tendrán una mayor variedad de cortes que compartiremos al estilo norteño con nuestras familias y amigos.