Se conoce como café de especialidad a aquel que, desde su cultivo hasta que llega a una taza, mantiene una perfecta armonía respetando pureza y calidad en su aroma y sabor. Pero en todo este ciclo de vida del café, será el trabajo del barista el que le dé ese toque distintivo.

En la Ciudad de México es posible encontrar varios negocios dedicados al café de especialidad, el cual es adquirido principalmente de productores locales. Las siguientes cinco cafeterías son conocidas por el cuidado que ponen en la preparación de esta bebida, experimentando incluso con mezclas parecidas a los cócteles de un bar.

Kumo

La mayoría de los granos que aquí se utilizan son cultivados en el estado de Guerrero, y ninguno pasa de más de 15 días de haber sido tostado, con el fin de dejar intactas sus propiedades. Uno de los métodos de Kumo para la elaboración de cold brew es el de goteo lento o cold drip en máquinas llamadas Oji, obteniendo bebidas aromáticas de baja acidez, como el Lemon Tonic, hecho con jarabe de limón amarillo y agua tónica.

Boicot

Las combinaciones en sus clásicos cafés fríos son imperdibles. Ya sea con horchata o Licor 43, el café de Boicot es infusionado en frío durante 18 horas, dando como resultado un café con 75% menos acidez y más cafeína. Es uno de los lugares de la ciudad donde puedes probar el llamado café nitro, una combinación con nitrógeno que hace más cremosas las bebidas, entre ellas están el Carajillo nitro o el Matcha nitro.

Almanegra Café

Ya sea en chemex, v60 o el sifón japonés como método de extracción, en este lugar de la Narvarte puedes elegir la experiencia del “Culto al café”, la cual consiste en una pequeña degustación de tres bebidas, incluyendo el Gibraltar, un espresso con porción de leche. Uno de los cold brew que puedes tomar en Almanegra es Cáscara Fizz, una bebida que lleva cáscara de café, más agua con gas y una rodaja de limón, además de un latte frío con Rooibos.

Alquimia Café

Con la frase “vendemos lo que el cliente quiere, no lo que pensamos que quiere”, los baristas de Alquimia Café crean toda una experiencia personal. Incluso ofrecen talleres y cursos para quienes están interesados en abrir un negocio parecido. El cuidado con el que trabajan el tostado y la calibración del grano, así como la preparación de las infusiones, da como resultado un café único. Son cinco cócteles los que ofrecen en su menú, como el Jamaica Dream, hecho con infusión de Jamaica, ginebra y café natural traído de Guerrero; o el Alquimista, el cual lleva crema de horchata, Bailey’s y espresso, añadido con brocheta de moras.

Deseo Café

Entre los métodos de extracción que maneja este café de especialidad está el Guadalupe Blanco, una técnica artesanal que utiliza un cono de cerámica sobre una base de madera. También se pueden elegir los granos, ya sean naturales, lavados o honey, estos últimos mantienen la pulpa de la cereza del café, o mucílago, la cual da un sabor dulce. El cold brew de carajillo y mazapán es un must.

Por Jorge Gómez

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