Desde hace siglos el nombre del caviar ha estado asociado con las grandes mesas de nobles, aristócratas y célebres personajes de distintas épocas. La larga historia de esta delicia culinaria se remonta al origen mismo del pez del cual se obtiene: el esturión, una especie capaz de vivir hasta cien años y cuyos ancestros fueron contemporáneos de los dinosaurios.

Aunque el siglo XX significó el mayor apogeo y expansión del también llamado “manjar de reyes”, al mismo tiempo marcó el inicio de su declive. Debido a la contaminación de ríos y mares, así como a la pesca masiva del esturión, a mediados de la década pasada se decretó la prohibición de la captura de ejemplares en estado salvaje a fin de evitar su extinción.

Sin embargo, el establecimiento de granjas pesqueras sustentables donde se reproducen y crían esturiones para la producción de caviar, ha permitido que este cotizado producto gourmet esté nuevamente disponible. Si bien es cierto que Rusia e Irán son reconocidos como los principales productores, también es posible encontrar caviar de calidad procedente de China, Uruguay, España, Italia o Francia, entre otros países.

Los tipos de caviar que existen

En teoría, la palabra caviar solo puede aplicarse a aquel que provenga de la hueva del esturión. No obstante, también se comercializa la hueva de otros pescados (salmón, bacalao, trucha o atún, por ejemplo) a la que se añaden colorantes y saborizantes para lograr una apariencia similar al caviar. Desde luego, la diferencia en el sabor, textura y costo entre el original y esta suerte de sustitutos es abismal.

De las distintas variedades de caviar que existen, tres son las más apreciadas: el de beluga (reconocido como el mejor, obvio el más caro, se caracteriza por su hueva de mayor tamaño con un color que va del gris claro casi transparente al gris oscuro); el de osetra (la hueva es un poco más pequeña que la del beluga, y con un color que va del gris al ámbar, siendo este último de calidad superior, por lo que suele etiquetarse como Osetra Imperial); y el de sevruga (quizá el más abundante y por tanto el más accesible, la hueva es pequeña de color gris claro).

El caviar debe servirse frío en un recipiente de cristal (hay quienes aconsejan rodearlo de hielo para mantener su temperatura) y comerse con una cuchara no metálica (para evitar afectar el sabor); acompañándolo de champagne, vino blanco seco o vodka.

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