Me fascina poder compartir con ustedes las recetas de los chefs que más admiro. Esta vez es turno de Ricardo Muñoz Zurita, un gran amigo y chef que les va a enseñar a hacer un chile en nogada contemporáneo que esta para chuparse los dedos.

 Receta Chile poblano

(preparación y limpieza)

Rendimiento: 1 chile   Preparación: 5 min   Reposo: 15 min    Costo: 1     Dificultad: 1

Ingredientes y procedimiento

1 chile poblano

1 bolsa de plástico

• Coloque el chile sobre el quemador de la estufa dándole vueltas con unas pinzas hasta que se ase, la piel se ampolle y se queme ligeramente (la piel se pondrá primero blanca y después café; este mismo paso puede hacerse sobre un comal, sobre las brasas de carbón o sobre leña).
• Meta inmediatamente el chile en una bolsa de plástico, cierre y deje reposar por 15 minutos (para que sude y la piel se desprenda más fácilmente).
• Retire la piel del chile; no lo pellizque porque se rompe. Si lo va a capear no importa que queden pequeñas áreas sin pelar, si no, habrá que regresarlos al fuego para quemar las partes de piel que aún estén adheridas.
• Si lo va a rellenar continúe con los pasos siguientes. Si lo va a utilizar de otra forma (como en rajas), ábralo, retire las semillas, las venas y el rabo, y siga el procedimiento de la receta correspondiente.
• Coloque el chile sobre una tabla de picar cuidando que el rabo quede hacia arriba. Con la punta de un cuchillo córtelo a lo largo de arriba hacia abajo, procure dejar 2 centímetros en la parte de abajo; si el corte va desde un extremo hasta el otro, será difícil rellenarlo o cerrarlo.
• Retire todas las semillas y las venas con los dedos, pero si su piel es demasiado sensible es conveniente usar guantes de hule. (En este paso los chiles se rompen más fácilmente, así que se recomienda asar y pelar unos cuantos chiles extra.)
• Limpie el interior del chile con una servilleta húmeda; revise y asegúrese de que la parte pegada al tallo esté totalmente limpia porque pueden haber quedado algunas venas y semillas que hacen que el chile sea más picoso. Muchas personas prefieren retirar las semillas al chorro de agua fría porque resulta más fácil, pero esto hace que el chile pierda un poco de sabor. Si lo va a hacer con agua, séquelo con una servilleta o escúrralo muy bien después de haberlo limpiado.
• Procure pelar y limpiar el chile nuevamente antes de rellenarlo y capearlo, ya que si se hace con mucha anticipación tiende a reblandecerse, pierde textura y su buena apariencia.

CONSEJO

• Esta misma técnica se puede realizar con otros chiles como los de agua de Oaxaca, los perones, los jalapeños, los xcatik, etcétera.

¿Cómo capear un chile?

Aunque existen varias técnicas para lograr un capeado perfecto, conviene saber que no todas se pueden aplicar en cualquier caso. Aquí se explican algunas:

• Para que el capeado se adhiera bien a los chiles, éstos deben estar totalmente secos por dentro y por fuera. Se recomienda secarlos con servilletas de papel. Ponga especial cuidado en secar bien el interior del chile.
• Se revuelcan los chiles en harina cernida (procurando retirar el exceso) para que el huevo se adhiera perfectamente al chile y no se escurra al freírlo. La harina debe estar cernida porque los grumos quedarían crudos y darían mal sabor al capeado.
• Los huevos deben estar siempre a temperatura ambiente porque las claras frías no levantan lo suficiente. Si los huevos están en el refrigerador es necesario sacarlos 2 horas antes de usarlos.
• Se baten las claras únicamente hasta que hagan picos suaves (punto de nieve). Se puede verificar este punto volteando el recipiente; si las claras se mueven o tienden a caer es que no se ha alcanzado el punto y habrá que seguir batiéndolas, aunque no demasiado. Puede añadirles de 1 a 2 cucharadas de harina cernida si desea un capeado más consistente.
• Nunca hay que batir las claras en recipientes de plástico, ya que éstos guardan sabores y olores y con frecuencia “cortan” las claras. Lo ideal es utilizar un tazón de cobre, pues contribuye a que las claras alcancen el punto requerido o ideal, aunque éstos son caros y difíciles de encontrar. Otra opción pueden ser los tazones metálicos o de vidrio, también dan buenos resultados.
• Una vez que las claras han alcanzado el punto requerido, se incorporan las yemas una por una con movimientos envolventes. En este paso se puede agregar sal.
• Hay que evitar llenar demasiado los chiles, porque si quedan muy pesados son difíciles de manejar. El relleno debe estar frío o a temperatura ambiente y seco, ya que el líquido corta el huevo batido. No hay que rellenar los chiles con mucha anticipación, debido a que el relleno tiende a soltar jugo, aunque éste se haya escurrido previamente. Los chiles deben capearse con rapidez, si no el capeado se corta.
• Si hay que capear grandes cantidades de chiles, se debe hacer una pequeña cantidad de capeado y después otra, según se vaya necesitando, pues es muy difícil levantar muchas claras de huevo al mismo tiempo y se bajan o cortan muy fácilmente.
• Antes de poner el chile en el aceite hay que verificar que la temperatura de éste sea la correcta, debe humear ligeramente. No debe calentarlo demasiado porque quemará el capeado.
• Al poner el chile en el aceite, se coloca con el lado de la abertura hacia arriba y con la espátula de freír se le vierte aceite para que selle; después se voltea. Si se tiene suficiente práctica, se baña constantemente con aceite la parte de arriba del chile de manera que no haya necesidad de voltearlo para freír el otro lado. Si el capeado se extiende hacia los lados, con la espátula se incorpora al chile para que la mezcla se adhiera y quede uniforme y sin rebabas.
• Los chiles pequeños, y los que no tienen un relleno muy pescado, pueden agarrarse por el rabo para voltearlos sin necesidad de utilizar una espátula. Si no se tiene práctica es preferible no hacerlo, y entonces usar dos espátulas para voltearlos sin romper la capa de huevo.
• El capeado debe alcanzar un tono ligeramente dorado, nunca café (aunque la parte de abajo siempre queda un poco más dorada cuando no se voltea el chile para freírlo).
• Una vez que se sacan los chiles del sartén, deben colocarse sobre servilletas de papel para absorber el exceso de grasa. En ocasiones es necesario cambiarlas dos o más veces.

Rendimiento: 25 chiles grandes

Preparación: 25 min

Cocción: 35 min

Costo: 1

Dificultad: 2

Ingredientes y procedimiento

12 huevos, separadas las claras de las yemas

2 cucharaditas rasas de sal (14 gramos)

¼ de taza de harina de trigo (35 gramos)

1 taza de harina para revolcar los chiles (140 gramos)

2 tazas de aceite de maíz (480 mililitros)

• Bata las claras hasta que formen picos suaves; añada las yemas, la sal y el ¼ taza de harina. Bata hasta que todos los ingredientes estén incorporados. (Es recomendable hacer el capeado en tandas, sobre todo si se tiene poca experiencia.)
• Revuelque los chiles en la harina y quíteles el exceso golpeándolos suavemente con la mano.
• Caliente el aceite en un sartén amplio hasta que humee ligeramente.
• Sumerja 1 chile en el capeado y fríalo; mientras se dora la parte de abajo, con la ayuda de una pala o espátula bañe la de arriba con el aceite caliente para que también se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tiene experiencia, voltee el chile.
• Coloque el chile sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
• Repita los dos últimos pasos con todos los chiles.

Receta Chile en Nogada Contemporáneo

Dentro de todas las variedades que existen escogí una de las más sencillas, pero no por sencilla es más fácil. La receta es larga pero no es complicada, recuerde que el picadillo puede hacerlo hasta con 5 días de anticipación, los chiles pelarlos un día antes y la salsa si debe de hacerla un poco antes de servir.

Aunque soy muy costumbrista, también acepto que las recetas tradicionales evolucionan, y aunque no siempre me fascinan las versiones contemporáneas, esta receta de Cristina Solís me parece que es una verdadera continuidad moderna tomada de las antiguas recetas.

Uno de los datos curiosos que tienen ésta es la utilización del queso crema, el cual se puede sustituir por queso fresco. Es muy importante utilizar un vino jerez español seco, ya que la salsa puede resultar desagradable si se utiliza cualquier otro vino de menor calidad, en este sentido no hay sustituto. No intente utilizar vino dulce, no funciona.

Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 20 min

Cocción: 25 min

Costo: 3

Dificultad: 3

Picadillo

¼ de taza de aceite de maíz (60 mililitros)

1 cucharada de ajo picado finamente (8 gramos)

1 taza de cebolla blanca picada finamente (150 gramos)

1 taza de jitomate guaje molido y colado (240 mililitros)

½ kilogramo de carne de res molida

1 cucharadita rasa de canela en polvo (3 gramos)

¼ de cucharadita de clavo de olor molido

½ cucharada de tomillo seco (sólo las hojas)

½ cucharadita de orégano

¼ de taza de pasitas negras (42.5 gramos)

¼ de taza de almendras peladas y picadas (39 gramos)

2 tazas de plátano macho cortados en cubitos (3 plátanos, aproximadamente) (300 gramos)

1 taza de duraznos amarillos cortados en cubos de 1 centímetro por lado (8 duraznos grandes, aproximadamente) (190 gramos)

1 cucharadita de pimienta negra recién molida (2 gramos)

1 cucharada rasa de sal (20 gramos)

• Caliente el aceite y fría el ajo, añada la cebolla hasta que se dore ligeramente e incorpore el jitomate. Cueza durante 15 minutos aproximadamente.
• Añada la carne, espere a que se cueza y agregue los demás ingredientes. Verifique la sal, retire del fuego y deje enfriar por 20 minutos.

Chiles

¼ de taza de aceite de maíz (60 mililitros)

¼ de cebolla blanca mediana fileteada (60 gramos)

8 chiles poblanos limpios, véase receta

• Caliente el aceite hasta que humee. Fría la cebolla hasta que casi se queme. Fría los chiles brevemente (unos 30 segundos por cada lado). Escúrralos sobre servilletas de papel y rellénelos con el picadillo.
• Nota: se añade técnica de como pelar los chiles y del capeado si así lo desea, aunque sin capear son deliciosos.

Nogada

36 nueces de Castilla frescas peladas

1/3 de taza de almendras peladas, remojadas en agua 1 día antes, drenadas (52 gramos)

1 taza de crema para batir (240 mililitros)

200 gramos de queso panela o fresco

3 cucharadas de jerez fino muy seco (45 mililitros)

2 cucharadas de azúcar (28 gramos)

• Licue las nueces, las almendras y la crema. Añada el queso y continúe licuando. Incorpore poco a poco el jerez y el azúcar.
• Durante el tiempo de licuado es necesario para las aspas de ven en cuando, revolver la mezcla con una espátula y continuar licuando mientras añade los demás ingredientes. No altere las cantidades, ya que la receta es exacta.

Presentación

8 puntas frondosas de perejil

1 granada madura de 280 gramos, desgranada (175 gramos)

• Coloque los chiles a temperatura ambiente en un platón o en platos individuales. Báñelos con la nogada y adorne con hojas de perejil y granos de granada.