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Solo para carnívoros serios: chuletón de vaca vieja

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Si algo tiene la cocina vasca es una identidad fuertemente enraizada con los productos propios de su entorno natural. Célebres son los chipirones en su tinta, el marmitako (a base de bonito), el bacalao al pil pil, la merluza a la vasca, el changurro, el queso Idiazabal y sus creativos pinchos. Pero no menos protagónico es el chuletón, o txuleton, cuyo nombre es todo un referente entre quienes se precian de ser carnívoros serios.

Ya desde el siglo XVI existen numerosas referencias y crónicas documentadas sobre el lugar privilegiado que ocupa esta delicia cárnica en las mesas del País Vasco. Un auténtico chuletón puede provenir de bueyes de entre tres y medio y cuatro años de edad o de vacas con más de diez años (de ahí el nombre de vaca vieja). En cualquier caso, debe tratarse de animales bien cuidados con una alimentación a base de cereales con un alto porcentaje de maíz.

Por lo general, la parte elegida para este corte es el lomo alto del animal, donde están las costillas, y de la cual se obtiene una generosa chuleta ancha con grasa entre la carne que aporta una textura rica y jugosa; asimismo suele utilizarse el lomo de la zona lumbar, aunque la carne resulta un poco menos jugosa.

Una vez realizado el corte, la maduración de la carne es otro factor importante a considerar mismo que puede variar desde 15 hasta 40 días o más, a temperaturas de 2 a 4°C.

El secreto de su sabor

Buena parte del secreto del sabor del chuletón radica en el modo de cocinarse, de manera que se consigan tres capas de color que van degradándose del café exterior hasta el rojo intenso del interior. De acuerdo a los expertos, solo debe asarse con carbón vegetal en parrillas inclinadas y bien calientes.

Una vez que la pieza es colocada sobre la parrilla, la parte superior se cubre con abundante sal gruesa. Se voltea hasta que alcanza un color dorado y sobre ese lado también se añade sal gruesa. Dependiendo del grosor del corte y el grado de calor, el tiempo de asado va de 10 a 20 minutos.

Obviamente encontrar el punto exacto de cocción es el resultado de mucha práctica y experiencia. Pero si no quieres complicarte, Sagardi Masaryk reúne todos los requisitos para disfrutar del sabor genuino con sazón vasca del chuletón de vaca vieja en México.

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