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5 platillos clásicos de la cocina poblana y cómo maridarlos

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La cocina poblana representa un gran ejemplo del mestizaje entre la herencia culinaria indígena y española, enriquecida gracias a la creatividad de cocineras anónimas en los fogones virreinales. Los chiles en nogada, el huaxmole, manchamanteles, mole poblano y pipián verde son muestra de su extraordinaria complejidad al fusionar ingredientes dulces, salados, especiados y picantes.

Aunque usualmente se afirma que las bebidas locales son las adecuadas para acompañar los platillos de determinado país o región, esto no es una regla estricta. Además del gusto personal, la materia prima, sabores y texturas son factores a tomar en cuenta. Por eso, te damos algunas sugerencias para acompañar cada uno de estos cinco clásicos poblanos. Sin duda será toda una experiencia explorar nuevas combinaciones que potencien y realcen sus características.

Chiles en nogada

Cerveza artesanal, tequila o mezcal no son malos acompañantes de este emblemático y legendario plato. Sin embargo, si quieres resaltar la compleja combinación de ingredientes y sabores haz la prueba con un vino espumoso semiseco, un rosado seco frutal (Grenache) o un tinto ligero de carácter afrutado.

Huaxmole

La manera tradicional de acompañar al también conocido Mole de caderas (típico de Tehuacán sobre todo en octubre y noviembre) es con cerveza clara o ámbar, mezcal o tequila reposado o añejo. Por su astringencia y taninos, los vinos tintos con crianza monovarietales o ensambles (Cabernet Sauvignon o Tempranillo, por ejemplo) equilibran el sabor de los condimentos y la carne.

Manchamanteles

Aunque distintas entidades se disputan su origen, este mole dulce, frutal y ligeramente especiado va muy bien con mezcal reposado o añejo. En cuanto a los vinos, los espumosos o rosados secos y blancos Chardonnay dan un toque de acidez y frescura sin restar protagonismo a los sabores y textura; los tintos de cuerpo medio afrutados (Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon e incluso Syrah), diluyen el dulzor pero potencian el sabor de la fruta.

Mole poblano

Una combinación que no falla es la cerveza clara o ámbar alternando con tequila o mezcal reposado, pues la frescura y amargura de una y la potencia del otro, contrastan con el sabor picante del mole. Tratándose de vinos, los blancos secos con buena acidez o los espumosos, tipo brut, aportan un carácter chispeante y fresco; si prefieres los tintos, opta por aquellos con crianza en madera (Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir o Merlot).

Pipián verde

Un buen tequila o mezcal reposado siempre será una elección acertada; pero tampoco es mala idea pensar en vinos blancos secos, frescos y afrutados (como Chenin Blanc o Albariño) e inclusive arriesgar probando con un generoso seco, tipo Amontillado, o tintos Syrah.

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