Uno de los más grandes secretos mayas es cómo se hace la cochinita pibil original. Esa que no es demasiado roja pero sí llena de sabor. La de cocción lenta que hace que un taco se deshaga en la boca y, junto al chile habanero y la cebolla morada encurtida cree un bocado perfecto en el que podemos soñar.

Un colectivo de mujeres mayas emprendió, de la mano de la SEFOTUR del estado, un proyecto de turismo gastronómico que pone a la cochinita pibil por todo lo alto. Ese es el lugar perfecto para ver en primera persona este proceso cuasi mágico que llena tacos, corazones y estómagos de la mejor manera. Está ubicado en la comunidad de Yaxunah, a 20 minutos de Chichen Itzá.

Como sabemos que te gusta comer rico pero quizás no tienes el tiempo ni la infraestructura necesaria, te contamos primero cómo la hacen estas mujeres mayas y después una receta muy fácil para hacerla en casa.

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Cómo se hace tradicionalmente la cochinita pibil

Hay varios secretos para hacerla. Como por ejemplo, no se usa cualquier cerdo, el de aquí se llama pelón y es una raza que llegó con la Conquista y se adaptó al clima. Es una especie poco carnosa, de piel oscura y poco pelo. No tiene mucha grasa, pero sí mucho sabor.

Lo primero que sucede es el encendido del pib. Se trata de un horno bajo tierra –parecido al hoyo de la barbacoa hidalguense– que se diferencia por solo usar brasa y el calor de las piedras. Se prende leña con la intención de que haya suficiente calor. Cuando se consumen y no queda fuego vivo, está listo.

Seguimos con la preparación del recado rojo. Se le llama así a la recaudación de especias y molienda para marinar y dar sabor a varios platillos. Se prepara con semillas de achiote, ajo tostado, orégano del país, pimienta negra, pimienta de Tabasco, clavo, canela y un poquito de agua para hacer una pasta.

Aunque la licuadora o el procesador de alimentos son buenos aliados en este paso, las mujeres mayas de Yaxunah lo hacen con metate de piedra caliza. De acuerdo con los saberes del pueblo, este material es el más resistente de todos y curiosamente no le dan forma ellos, han encontrado metates milenarios enterrados y esos son los que utilizan.

Últimos pasos

Listo el recado se agrega jugo de naranja agria y se unta en carne de cerdo que previamente está sazonado con sal. Generalmente se usa la espaldilla, la pierna, el lomo y la cabeza del lomo. Curiosamente, aquí no lo marinan mucho tiempo: con treinta minutos basta.

En una olla se pone una primera capa de hoja de plátano previamente asada para dar sabor y servir como refractario de calor. Encima, la carne untada con el recado, cebolla en trozos y jitomate. Encima, otra hoja de plátano. Se tapa, coloca en el pib y se entierra.

Lo que sigue es lo más tedioso: esperar. De acuerdo con la cantidad de carne es el tiempo, pero generalmente son de 3 a 5 horas.

Una receta adaptada para hacer en casa

Ingredientes (10 porciones)

• 2 kilos de cabeza de lomo de cerdo
• Achiote (un puñito)
• Pimienta gorda o de Tabasco (un puñito)
• Pimienta negra (un puñito)
• Clavo de olor (una pizca)
• Canela en rama (una pizca)
• Un puñito de orégano
• Dos dientes de ajo tostados o rostizados
• 1/2 taza de agua
• El jugo de una naranja agria o regular + 1 cucharadita de vinagre blanco
• Dos cebollas
• Seis jitomates
• Dos hojas de plátano
• Sal al gusto

Procedimiento

1. Hacer el recado: procesar, licuar o moler el achiote, las pimientas, los clavos, la canela y el ajo con el agua.
2. Incorporar el jugo de naranja agria y la sal.
3. Cortar la carne en porciones pequeñas. Untar cada una con el recado rojo.
4. Cortar los jitomates y cebollas en trozos.
5. Asar en la estufa las hojas de platano hasta que tomen una apariencia brillante.
6. Colocar una de ellas en un refractario. Encima, servir la carne y sobre ella los trozos de jitomate y cebolla.
7. Tapar con otra hoja de plátano y papel aluminio o una tapa.
8. En horno regular: cocinar a 220ºC por dos horas y media.
9. En olla express: cocinar con un poquito de agua para que no se queme la hoja de plátano durante 40 minutos a partir de que la válvula se mueva o chifle.
10. Cuando esté lista, deshebrar y servir con cebollita encurtida y salsa de habanero.