El sushi forma parte de nuestros días; desde las preparaciones tropicalizadas con aguacate o chiles serranos hasta los restaurantes que cuidan ser respetuosos de las recetas japonesas tradicionales. Y la razón de ser de este platillo se comparte con muchos de los otros productos tradicionales del mundo: la conservación. Aquí te contamos sobre el origen del sushi. 

Contrario a lo que pensaríamos, el origen del sushi no se encuentra en Japón, este plato nació en China en el s. IV a.C. En esa época era importante buscar modos de conservación para el pescado y los pescadores chinos lo hicieron a través del koji-kin, un moho que surge del arroz. 

Las piezas de pescado completas se ponían a reposar dentro de ánforas tapadas, completamente cubiertas del koji-kin. Ahí, el pescado se dejaba fermentar, y eso ayudaba a que se conservara por más tiempo. Y con estos pesados fermentados, que se limpiaban y evisceraban una vez que se habían fermentado, se hicieron las primeras piezas de sushi. 

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El sushi en Japón

Poco tiempo después, la costumbre de conservar así los frutos del mar se fue perdiendo en China, mientras que se trasladaba a Japón. Y en el s. XVIII, cuando se inventó el vinagre de arroz, y en los pueblos pesqueros de Japón que tenían un mayor acceso a la pesca, se empezó a hacer el haya-sushi o sushi rápido: con el vinagre de arroz se obtenía un sabor similar a los pescados fermentados con koji-kin, pero no era necesario dejarlo reposar. 

Y el nigiri-sushi, que seguramente ya conoces, se inventó a finales del 1700; se refiere a esos círculos de arroz que se forman con las manos y que llevan encima una pieza de pescado. 

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En 1910 una ola de migrantes japoneses llegó a Estados Unidos para trabajar en la construcción de las vías del tren; ellos llevaron el sushi a California, y el platillo se popularizó por todo Estados Unidos después de eso. 

Hoy, el sushi es un producto que se consume en todo el mundo, y que ya no necesita de las técnicas ancestrales para conservarse. A pesar de que ha sido modificado para adaptarse a los gustos de la región en donde se consume, sigue siendo un representante de un producto milenario.