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¿Cuál es la diferencia entre la carne Kobe y Wagyu?

En los últimos años, las palabras Kobe y Wagyu han obtenido cierta popularidad mundial, sobre todo entre quienes se jactan de tener un paladar de gusto exquisito y  fino. Esto no es para menos, el kilo de filete Kobe en crudo supera los 8 mil pesos en México, ¿cuál es diferencia entre la carne Kobe y Wagyu?

Comencemos por el principio, digamos que toda la carne Kobe es Wagyu, pero no toda la carne Wagyu es Kobe. La palabra Wagyu significa “ganado japonés”, y hay cuatro tipos de reses que son nativas de ese país: negro, marrón, japonés y Shorthorn.
La carne Kobe (que alcanza la categoría A5 Wagyu por su marmoleado) es de la raza Tajima, del ganado negro proveniente de Japón, y el cual se caracteriza por su predisposición genética a almacenar grasa en casi todo su tejido muscular.

Este marmoleado característico, una diferencia entre la carne Kobe y Wagyu, se ha convertido en una especie de manjar supremo para quienes aman la carne y pueden darse el lujo de pagarla.

Las etiquetas que existen en el mercado relacionadas con este tipo de ganado son: “Carne de Kobe”, “Kobe-gyu,” “Tajima-gyu” y “ternera Tajima”, que son marcas comerciales registradas en Japón, y que cumplen con normas muy estrictas para su certificación.

En términos generales, para que la carne reciba el nombre Kobe, además de ser pura raza Tajima debe criarse en la prefectura de Hyogo –cuya capital es Kobe, de donde toma su nombre–, y debe sacrificarse en mataderos especiales. Otra cosa a tomar en cuenta es que los animales de esta raza son alimentados con productos de primera calidad como arroz, maíz y cebada, entre otros cereales. Ah, y solo toman agua fresca. Esa, por ejemplo, es una diferencia entre la carne Kobe y Wagyu.

Así, debido a la genética, métodos de crianza, régimen de alimentación y la certificación, la producción de carne Wagyu A5 es exclusiva de Japón.

En México existen algunos establecimientos, como City Market, que venden cortes Kobe, y con una compra superior a 100 gramos, el consumidor recibe una copia del certificado que confirma la autenticidad del producto importado.

 

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