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Dante Brasa y Fuego, los cortes que tienes que probar

Imaginen un corte de carne que ha pasado por el tratamiento del fuego y la parrilla y que se cocina a la perfección; imaginen que esta carne la disfrutan a bocados jugosos, sápidos, con esa nota perfecta de sal y sabrosidad. Así, con esta idea, ya están en Dante Brasa y Fuego, el restaurante en el que debes probar sí o sí un corte de carne.

Dante Brasa y Fuego es el primer restaurante de Dante Ferrero en la Ciudad de México, en una ubicación tranquila (enfrente del parte Lincoln de Polanco) y una terraza envidiable. Al chef le queda su oficio como anillo al dedo. El fuego y la brasa con la que cocina la carne, muy a la tradición argentina, va implícito en su nombre -piensen en la idea del infierno dantesco- y en su ejercicio como cocinero: Dante es experto en cocinar vacas enteras al puro trabajo de darle a la carne brasa y fuego durante, al menos, 24 horas.

La carta va al grano en el sentido de que no hay rebuscamientos: sabores de corte argentino como el gazpacho, la típica ensalada de jitomate, empanadas y queso fundido con chorizo argentino son algunas de las especialidades. Pero el cuidado del producto y elaboración de los platillos es al punto y, a diferencia de otros restaurantes del mismo estilo de cocina, hay un estudio y tradición de un chef especializado en el añejamiento y maduración de la carne.

“Hay una diferencia entre maduración y añejamiento“, nos explicó el chef Dante, “si buscas el término maduración en el diccionario se refiere a llevar un producto a su punto óptimo para consumo y, por otro lado, añejamiento implica transformar algo que está en su punto de consumo para obtener resultados tanto positivos como negativos; se trata de una transformación”.

Para Dante, todos debemos comer carne madurada. Ese proceso se logra entre los 14 y 21 días con un tratamiento en seco, “después de este tiempo es cuando comienza el añejamiento; es decir, de transformación y es un proceso que se puede extender,  si se añeja al vacío, hasta 30 o 40 días. Sin embargo, yo prefiero el añejamiento en seco porque en este ambiente se da una transformación plena de sabor y textura. Muchos restaurantes prefieren añejar al vacío porque la merma es menor”.

La carta de cortes de Dante Brasa y Fuego incluye opciones clásicas estilo argentino como el vacío y la cabrería, así como de corte americano: rib eye, new york y flat iron. Lo particular del listado es que se especifica la certificación de cada corte, la parte de la canal de dónde proviene y el término en que el chef recomienda degustarlo. “No todos los músculos de la vaca se pueden trabajar de la misma manera”, comenta, “hay unos que necesitan una cocción más larga o, bien, presentarse a blue, con un sellado que conserva el color rojo de la carne.”

La recomendación es que optes por una entrada vegetal, como los betabeles rostizados y los tuétanos a la cazuelita, que llegan enteros en la cazuela y acompañados con tortillas de harina (directas desde Monterrey) con una salsa de chile de ancho. Y ya entrados en la carne, ataca el rib eye (suficiente para una persona de buen apetito) que lo presentan en la mesa con un capelo para atrapar el toque ahumado, ya sea con humo de encino, nogal o mezquite.

Dante Brasa y Fuego. Edgar Allan Poe 41, Polanco. Tel. 8374 5813

 

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