Parecieran lo mismo, un destilado de agave que se produce en regiones específicas de México. Entonces ¿Cuáles son las diferencias entre Tequila y Mezcal?

En realidad, existen varias y, aunque la tradición oral dicta que toda bebida que resulta de destilar el mosto de agave se llame mezcal, hay algunas variaciones como el que tiene denominación de origen, el bacanora, el sotol y el comiteco. Todos tienen perfiles distintos, te explicamos sobre los dos más populares.

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Tequila y Mezcal: un mundo de diferencias

Vamos por partes. La primera tiene que ver con la región geográfica en la que se producen, la cual le da nombres propios a cada uno y, por ley, nada que se ponga a la venta en el mercado que no se produzca en ellas puede ser vendido con sus nombres.

Todos nos imaginamos que el Tequila solo se produce en Tequila, Jalisco, pero esto no es verdad. Existen cinco estados que tienen permiso de producirlo si cumplen con los requisitos del Consejo Regulador del Tequila. Entonces, los destilados de agave de Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato y Tamaulipas tienen la posibilidad de llamarse así.

Por su parte, el mezcal también tiene sus reglas. Por ser también el nombre genérico, ha despertado algunas conversaciones sobre a qué llamar mezcal y a qué no. Hasta donde vamos, el IMPI permite que se elabore en Oaxaca, Guerrero, Durango, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas, Aguascalientes y Estado de México.

De la tierra a la botella

Ahora, los agaves. México es tierra de magueyales y existen cientos de especies diferentes. El Tequila se elabora con uno azul también llamado Tequilana Weber; en contraste, el Mezcal tiene una gama más amplia de opciones en la que predomina el espadín pero recibe bien a variedades nativas y salvajes.

El proceso de elaboración es muy similiar y varía tan solo en detalles. En ambos casos se utiliza el corazón de los magueyes y se cuecen para obtener una melaza o mosto que se fermenta y después destila por lo menos dos veces. Mientras el Tequila puede cocer las piñas en hornos de acero o más contemporáneos, el mezcal mantiene tradiciones ancestrales como hornos bajo tierra, leña viva o brasa.

Igual sucede a la hora de destilar. En el Tequila sucede con alambiques de cobre mientras que el Mezcal puede también usar vasijas de barro o filipinas, que es un método que llegó a México con la Nao de China en la Conquista.

El Tequila puede tener cinco categorías de acuerdo con el tiempo que pasa en reposo en barricas de roble. Es plata o joven cuando no tiene añejamiento cual ninguno; reposado cuando pasa de 1 a 3 meses; añejo de 3 a 6, extra añejo en más de 6 y el cristalino es aquel que sí reposó pero pasa por un proceso de filtrado con carbón activado que quita solamente sus pigmentos pero mantiene sus aromas y sabores.

Los mezcales tienen algo similar pero más sencillo. Debes saber que esta bebida es mejor cuando está joven pues así es más fácil detectar las notas de cocción, del agave y de la tierra. Sin embargo, también existen opciones maduradas en vidrio, reposado y añejo.

Y ¿de sabores y aromas?

La típica leyenda urbana que dice que una de las principales diferencias entre Tequila y Mezcal es que el segundo tiene sabores ahumados es falsa. De hecho, presenta notas herbales y a tierra cuando la piña no se cocinó con leña.

El Tequila, por la naturaleza del Tequilana Weber es más dulce y menos herbal. Cuando es reposado o añejo adquiere los sabores de la madera.

En el Mezcal también hay otro mito urbano: el gusano al fondo de la botella. Este solo resta sabores al líquido o tapa impurezas así que te recomendamos comprarlo sin para no caer en una trampa turística.

Para maridar es común que el Tequila se beba con jugo de limón y sangrita; el Mezcal va con supremas de naranja y sal de gusano.