Escuchar a Carmen “Titita” Ramírez Degollado da la sensación de abrir un álbum de fotos familiares, lleno de recuerdos, anécdotas e imágenes de diversas épocas de Xalapa y de la Ciudad de México, que, al final, todas cuentan una historia que remite al pasado y presente del emblemático restaurante El Bajío, que este año cumple 50 años.

Por: Myrna I. Martínez

“Soy una mujer muy feliz con lo que me dejó mi marido, la restaurantería, que es un trabajo muy bonito y muy honesto”, expresa “Titita” en entrevista telefónica.
Antes de hablar de El Bajío, la cocinera nacida en 1940, platica de su niñez en Xalapa, Veracruz, donde vive su hermana con su familia y tiene muchos entrañables amigos y amigas de toda la vida: “La amistad es un gran alimento para el espíritu”.

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“Titita” cuenta que su padre, Don Guillermo, murió cuando tenía seis años. Ella y su hermana Luchi se criaron entre mujeres amantes de la cocina: su mamá Vicenta, su tía Luz, y su nana Amparo.
Desde niña le tomó el gusto a la cocina y a comer… le encanta comer de todo siempre y cuando tenga buen sazón: “soy de paladar universal”, dice entre risas y recuerda el platillo que más le gustaba de su mamá: el caldo de pescado.
“Soy una fanática de los mariscos, que quieres que te diga. Me encanta el ‘caldo largo’, es delicioso. Cuando estaba hirviendo el caldo, le echabas directo y sin freír, el jitomate, los chiles jalapeños y la cebolla… delicioso. No tienes idea”.
Con su familia iba de excursión y realizaban “pambazadas” en la emblemática Pérgola del Estadio, que por mucho tiempo fue icono de Xalapa y que, desafortunadamente, fue demolida. La Pérgola era una construcción de los años 20, contaba con dos kioscos y columnas estilo dórico.
“Era preciosa, con muchas bungambilias de color fucsia. Y ahí se colgaban las piñatas era muy divertido y todos los amigos llegaban ahí, al estadio. Tuve una infancia muy bonita”, rememora “Titita”.

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Carmen Ramírez se casó a los 18 años con Raúl Ramírez Degollado, de 33 años y originario de Cotija, Michoacán. Él era representante de medicinas de laboratorios, por lo que viajaba a muchos lugares. En uno de sus viajes conoció a Carmen y ella recuerda que cada vez que Raúl llegaba de recorrer algún pueblo aledaño, su mamá lo invitaba a cenar.
“Tuve la suerte de casarme con una persona encantadora que fue mi esposo, que desgraciadamente murió cuando yo tenía 40 años. Era una persona divina y de una familia increíble, era sobrino nieto de los monseñores Guízar y Valencia”.
Los novios fueron casados por Antonio Guízar y Valencia, quien en ese momento fungía como Arzobispo de Chihuahua. Su fiesta de boda se realizó en el Casino Xalapeño, una hermosa casona del siglo XIX ubicada en el centro de la ciudad,  y contó con un gran banquete donde se sirvieron, entre otros platillos típicos, chiles jalapeños rellenos de picadillo, lomo de cerdo en salsa de naranja, pastelitos de ciruelas y, a decir de “Titita”, unas deliciosas empanadas de jaiba.
“Mi mamá mandó a hacer muchas cosas con grandes cocineras, que hoy se podrían llamar grandes chefs, Luchita Contreras y “Falla” Murillo, que dominaba la cocina  tlacotlapeña”, recuerda.

El Bajío, le agrega sazón a la Ciudad de México

Al poco tiempo de casarse, la pareja se mudó un tiempo al puerto de Veracruz y posteriormente al Distrito Federal (Ciudad de México), en un departamento en Coyoacán, donde Carmen vivió su primer temblor, el de 1957, que hizo cimbrar la tierra tan fuerte que hasta salió volando el Ángel de la Independencia. Aunque Carmen se asustó muchísimo, la ciudad le gustó mucho.
Su esposo siguió trabajando en empresas farmacéuticas durante años y tuvieron cinco hijos. Un día de 1972, Raúl Ramírez Degollado recibió una llamada que cambiaría su vida, la de su familia y la de la escena gastronómica en México: su amigo Alfonso Hurtado Morellón le dijo que fueran a ver un predio que estaban traspazando en Azcapotzalco.
“Fuimos a verlo y había una de ceniza horrible, todo horrible. Mi marido me preguntó ‘¿qué piensas?’ y le dije que primero había que limpiar todo ese cochinero”, recuerda Carmen Ramírez.
El Bajío, ubicado en Av. Cuitláhuac No. 2709, Azcapotzalco, bajo la administración de Raúl Ramírez Degollado, se inauguró en 1972 como un restaurante de carnitas típicas michoacanas. “Titita” disfrutaba mucho ir los fines de semana acompañada de sus hijos.

A principios de los 80, tras fallecer de cáncer Raúl Ramírez, “Titita” se hace cargo del restaurante para sacar adelante a sus hijos, pero decidió dar un giro y, además de las carnitas que ya eran famosas en la zona,  se integraron recetas veracruzanas que había aprendido de su mamá, de Mamá Luz y de su nana Amparo.
Los premios y reconocimientos empezaron a llegar y cuando Ferran Adriá visitó el restaurante en 2003 dijo que era el mejor lugar en el que había comido en su vida. ¿Cuál ha sido la clave del éxito de El Bajío? La sencillez, el buen sazón, la diversidad de recetas mexicanas y el uso de ingredientes frescos…
“En mi casa así se hacía la comida. Como había mucha naranja, se cocinaba lomo de cerdo a la naranja o se hacía el cuete mechado en escabeche. En restaurante puse todo lo que yo sabía de Xalapa”, explica la cocinera.
Este año, El Bajío cumple 50 años de mantener la gastronomía tradicional de diversas regiones del país con platillos que van de las tradicionales carnitas michoacanas, al mole de olla, empanadas de plátano y frijol, tacos de jaiba, quesadillas, cochinita pibil y tortitas de huazontle, entre muchos otros.
Actualmente cuenta, además de la matriz en Azcapotzalco, con 18 sucursales alrededor de toda la ciudad. En todas ellas, lo más importante, además de la clientela y el seguir ofreciendo cocina de calidad y con buen sazón, son las personas que ahí trabajan.
“Espero seguir con trabajo para seguir dando trabajo a las personas; hay mucha gente que ya se jubiló por su trabajo en El Bajío, como Sandra, una mayora que llegó muy joven y se acaba de jubilar. Me habla dos veces al mes para saludarme”, concluye Carmen Ramírez Degollado, la entrañable “Titita”, estandarte de la cocina mexicana en el mundo.