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El huitlacoche y otros hongos comestibles mexicanos

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Desde tiempos prehispánicos, los hongos comestibles han formado parte de nuestra gastronomía. Hoy son ingredientes estelares de los típicos antojitos, como relleno para aves o carnes, e incluso a modo de sopas, salsas o acompañamientos de guisos más sofisticados.

Aunque el huitlacoche destaca por su popularidad, existen alrededor de ocho mil tipos de hongos silvestres comestibles conocidos con infinidad de curiosos nombres como orejas de ratón, patas de pollo, duraznillos, escobetas, cornetas, enchilados o trompetas.

Con la llegada de la época lluvias da inicio la temporada de su recolección y es sobre todo en las zonas boscosas donde se propagan en abundancia porque las condiciones de humedad y temperatura resultan favorables para su crecimiento. Estos son algunos de los que más se comercializan:

Huitlacoche (Ustilago maydis)

Tal vez de entrada, su descripción (hongo parásito del maíz tierno) y el significado de su nombre en náhuatl (literal, excremento dormido) resultan poco apetecibles. Pero lo cierto es que su deliciosa textura y sabor delicado con ligeros toques ahumados lo convierten en un producto muy solicitado.

Yemita

Quizá las variedades de la Amanita caesarea sobresalgan entre las más valoradas por su carne interior blanca, de sabor y olor agradables. Las encuentras en comunidades indígenas de Hidalgo, Michoacán, el Estado de México y en ciertos mercados de la Ciudad de México. Al exterior son de color amarillento y también se les llama tecomate, xochi o chichimán.

Clavito (Lyophyllum decastes)

Conocido como tejamanilero, xolote o montecito abunda en Hidalgo, Puebla, Tlaxcala, Michoacán, Veracruz y en el Estado de México. Su característica principal es que crece en forma de racimos unidos por la base; por lo general, el sombrero mide de 2 a 10 centímetros y posee una suave carne blanquecina de sabor delicado.

Cuernito de venado

Escobeta, coral o pata de pájaro son otros sinónimos de este hongo de la especie Ramaria botrytis recolectado principalmente en Hidalgo y el Estado de México. Carnoso y dulce, tiene forma de coliflor con puntas rojizas (los ejemplares muy blancos u oscuros suelen ser amargos) y puede alcanzar una altura de 18 centímetros.

Trompeta (Hypomyces lactifluorum)

Llamado también oreja de borrego, colorado, enchilado o trompa de puerco es en realidad una bacteria parásita que se desarrolla en forma de costra cubriendo a otros hongos. Grande, de apariencia carnosa y color naranja o rojo anaranjado, posee un sabor dulce que recuerda al durazno o la ciruela.

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