Entre carnívoros serios, y otros no tanto, cada vez es más frecuente escuchar polémicas pláticas y cualquier clase de mitos urbanos acerca del Kobe y el Wagyu, sobre todo porque ambas son consideradas como la máxima expresión gourmet en lo que a cortes de carne se refiere.

Existe la tendencia de catalogar al Wagyu como sinónimo de Kobe, pero lo cierto es que no son lo mismo. Wagyu es la palabra genérica utilizada para designar al ganado japonés procedente de cuatro razas autóctonas específicas: negra, café, mocha (sin cuernos) y Shorthorn (de cuernos cortos o pequeños).

Ahora bien, la carne de Wagyu que te encuentras en algunos restaurantes puede proceder de Japón (aunque desde luego debe ser de raza pura y contar con certificado origen), Australia, Estados Unidos e incluso México. Sin embargo, en estos últimos tres casos, la mayoría de las reses son una cruza de Wagyu con Angus.

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La certificación Kobe

El Kobe sí es Wagyu, pero únicamente aquel que pertenece a la variante Tajima de la raza negra, e indistintamente la carne puede ser de buey o vaca. Además, solo el ganado Tajima de raza pura que nace, se cría y sacrifica en la Prefectura de Hyogo (de la cual Kobe es capital) obtiene la certificación Kobe que incluye un código de identificación numérica para rastrear la carne desde su origen.

Otro aspecto fundamental para otorgar la certificación es el índice de aprovechamiento, calidad general de la carne y marmoleado. El aprovechamiento se refiere al porcentaje de cortes que se obtienen de una sola res, y se califica como A o B.

Para evaluar la calidad general de la carne se toman en cuenta, entre otros factores, firmeza, color y textura, y se cataloga en un rango del 1 al 5, siendo este último considerado como excelente. El marmoleado indica la cantidad de grasa intramuscular que posee la carne (esas características vetas blancas), cuyo valor se puntúa del 1 al 12. La carne Kobe certificada solo puede ser A5, A4, B5, B4, con un marmoleado de 6 a 12.

Una de las creencias más extendidas es que el sabor único de la carne de Kobe se debe a que las reses son masajeadas y alimentadas con cerveza (incluso algunos afirman que les dan sake y les ponen música clásica). Esto es falso. La base de la alimentación de estos animales es una mezcla de arroz, maíz, cebada y otros cereales (eso sí, de primera calidad) y solo beben agua.