No todos los platillos que hoy día se califican como manjares gourmet nacieron siéndolo. De hecho, muchos tuvieron un origen más bien modesto y surgieron de la inventiva de cocineros anónimos que, en la mayoría de los ocasiones, se vieron en la necesidad de sacar el máximo partido de un ingrediente.

Ese es justamente el caso de las kokotxas, la quijada del cerdo ibérico y el rabo de toro. Quizá para algunos pudieran resultar extraños o poco apetecibles, pero lo cierto es que se han convertido en singulares y cotizadas delicias de la gastronomía española.

Las kokotxas o cocochas

Delicado platillo insignia del País Vasco, las kokotxas son el tejido carnoso y gelatinoso localizado en la parte inferior de la barbilla del pez. Hasta hace pocos años, estas vísceras se consideraban un producto de segunda; sin embargo, en la actualidad las más valoradas son las de merluza o bacalao, aunque cada vez es más frecuente encontrar de salmón o mero.

Para apreciar todo su sabor y consistencia es recomendable pedirlas al pil pil, a la plancha, rebozadas o en salsa verde con almejas, acompañándolas de un vino blanco fresco como el clásico chacolí.

Quijada de cerdo

Uno de los protagonistas del escenario gastronómico de toda España es el cerdo ibérico; de sus derivados, la quijada figura entre los más apreciados, ya que a partir de ella se obtienen las carrilleras o carrilladas.

El uso culinario de este corte magro, tierno y jugoso de sabor intenso, extraído de los músculos de la mandíbula, no es algo exclusivo de nuestra época, pues al parecer existen registros documentados que se remontan a la Edad Media. Es una carne muy versátil que lo mismo admite preparaciones simples a la parrilla con sal y romero, que guisos más elaborados con salsas a base de oporto o vino tinto.

Rabo de toro

Hay quienes afirman que el rabo de toro era ya consumido desde tiempos de la dominación romana en la entonces Hispania, pero todo apunta a que este tradicional estofado andaluz se originó asociado a la fiesta brava a finales del siglo XIX. Después de las tardes de toros, tras repartir la carne de los animales a aquellos que podían pagarla, las partes menos deseables (entre ellas, por supuesto el rabo) eran aprovechadas por la gente humilde.

Con el paso de los años, y más allá de la sencillez de sus ingredientes (básicamente, zanahorias, cebolla, tomate, ajo, aceite, sal y laurel), la receta original del rabo de toro fue adoptada como emblemático guiso de Córdoba, perfecto para maridar con un Tempranillo o Malbec.