En un pequeño pueblo en la región japonesa de Izu, en la prefectura de Shizuoka, los pequeños agricultores de wasabi están trabajando arduamente para preservar una tradición que ha existido durante 1.500 años. Wasabia japonica, la especie vegetal utilizada para producir la pasta de wasabi, es la planta más difícil de cultivar del mundo. Contrario a la creencia popular, la mayoría del wasabi que nos sirven en los restaurantes no es, en realidad, wasabi.

El cultivo de wasabi es semiacuático y requiere mucha agua fría para sobrevivir. Es muy sensible y crece en arroyos rocosos, por lo que es problemático para cultivar en el suelo. Se propaga por división de raíces, lo que significa que debe esperar hasta que las raíces estén lo suficientemente maduras antes de poder cortarlas y replantarlas para hacer más cultivos. Una vez plantado, toma seis meses antes de que pueda determinar si los árboles jóvenes que se plantaron son viables. Después de eso, debes esperar varios años antes de poder cosechar para que tengan el tamaño y el sabor perfecto.

Además de los requisitos notoriamente difíciles para que la Wasabia japonica sobreviva, su sabor también es fugaz. Una vez rallado, solo tienes 15 minutos para experimentar su verdadero sabor. Debido a esto y a la dificultad del cultivo, los japoneses siempre tratan el wasabi con gran respeto, considerando los años de sacrificio que se necesitan para producir una sola planta.

Los japoneses cultivan muchas especies de wasabi, pero la variedad Mazuma, que se produce principalmente en Izu, está considerada como el mejor wasabi del mundo. Solo hay unos 300 agricultores de wasabi en Izu, y de ese número, solo 30 pueden exclusivamente cultivar Mazuma. Si no fuera por el ingenio japonés en la preservación de este cultivo, el mundo nunca hubiera conocido un patrimonio gastronómico muy importante.

Mazuma no solo es inusual, su sabor también es claramente delicado. Su sabor está muy lejos de lo que hemos llegado a conocer como “wasabi” dado a que la mayoría de los restaurantes nos sirven una pasta de rábano picante y mostaza con color verde. Para los japoneses, utilizar el rábano picante y llamarlo wasabi es un gran insulto para el tiempo y el sacrificio que se necesita para cultivarlo.

El wasabi real tiene tres características distintas. Primero, experimenta el verdadero sabor del wasabi comenzando con su olor. A diferencia del rábano picante, el wasabi recién rallado tiene toques de esencias de hierbas, que no ofenden a la glándula nasal. En segundo lugar, cuando saboreas el wasabi real, sientes una especie de dulzura en el paladar, algo que la pasta de rábano picante y mostaza no puede replicar. Tercero, su sabor picante es fugaz y distinto; despierta los sentidos lo suficiente como para complementar el sabor del sushi.

Es increíble que una pequeña raíz cosechada en pocas regiones de Japón ha causado un cambio en la manera en la que todo el mundo acompaña al sushi. Podemos decir que el hecho que hayan creado una copia con el mismo nombre y que pocos sepan lo que es en realidad, es un ingenio de marketing y de gastronomía. La próxima vez que le pongamos un poco de wasabi a nuestra comida ya sabremos exactamente lo que estamos comiendo y cuando tengamos la oportunidad, seguramente probaremos el original.