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Los distintos cortes del atún aleta azul: Toro, Chutoro y Otoro

La comida japonesa es verdaderamente un manjar. El pescado es uno de sus ingredientes más importantes y la mayoría de sus platillos lo incluyen. Dentro de todos los diferentes tipos de pescado que utilizan hay uno que resalta: el atún.  Es altamente requerido y en el mundo del sashimi se sirve en 3 grados principales: toro, chutoro y otoro. Un atún rojo es muy grande y no se desperdicia una sola parte desde la cabeza hasta la cola. El sabor, así como el precio y el nombre del corte, varían según la parte del cuerpo. 

Toro

La primera parte del atún a descubrir se llama Kama y se refiere a la carne branquial. La sección particularmente grasosa dentro del kama se llama kama-toro, mejor conocido como Toro. El delicado contenido de grasa de la carne hace que se vea casi exactamente como una sección de carne de res veteada. Es muy especial dado a que solo encontramos dos partes en cada atún.

Otoro

Ésta es la parte más deseable del interior del vientre del pez, es la parte más gorda del pescado. También le da al sashimi un sabor más dulce. Debido a su exquisito sabor y alta demanda, el otoro puede ser un poco más caro que otras partes del pescado, pero ciertamente vale cada centavo. Se desmorona en la boca y está lleno de Umami, no hace falta decir que es ridículamente caro. Tiene un sabor característico y posee una gordura firme sin ser pesado.

Chutoro

Las partes del atún conocidas colectivamente como chutoro se pueden encontrar tanto en la espalda como en el estómago. El chutoro o chu-toro es atún graso mediano, que se encuentra junto al toro que se mueve hacia la punta del vientre del pez. Esta es una combinación perfecta de otoro y toro. Debido a que se extiende a ambos tipos de atún, proporciona una textura tanto carnosa como grasa para una verdadera celebración en la boca. No esperes comer mucho chutoro: constituye una cantidad tan pequeña del pescado que se necesita un pescado entero para hacer un plato pequeño de sashimi de chutoro. Si bien no es tan rico como el otoro, el chutoro tiene una gordura moderada y un precio razonable, lo que lo convierte en un corte muy popular.

Cada uno de estos cortes es diferente y hay para todos los gustos. Los puedes encontrar en los mejores restaurantes japoneses y cada vez hay en la CDMX. Con la última moda siendo las barras de nigiri -en donde por lo general nunca congelan el pescado– seguramente tendrán la oportunidad de probar la mejor calidad de atún. La decoración de estos restaurantes junto con el sabor tan fresco te hará sentir como si estuvieras en el mismísimo Japón. ¡No te los puedes perder!

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