Los gusanos de maguey están en mis 10 platillos favoritos. Desde la época prehispánica han sido considerados un manjar y el día de hoy siguen estando en alta demanda. Si ‘‘solo son gusanos’’, te podrás preguntar ¿por qué su precio es elevado?

El gusano de maguey es la larva de una mariposa, que crece en las hojas, pencas y raíces del maguey. Existen dos tipos: el gusano blanco, también conocido como mecocuiles, y los rojos que se conocen como chinicuiles o tecoles. Los gusanos blancos son más largos: miden de 5 a 8 centímetros cuando está crudo y su precio va entre los 700 y 1000 pesos el kilo. Se encuentran en las plantas de agave, de las cuales absolutamente todo se aprovecha. El mixiote y el zacate salen de la penca, el aguamiel para el pulque sale del corazón y finalmente las fibras sobrantes sirven para hacer textiles y alimentar animales.

Tienen un alto valor económico por varios factores: En primer lugar,  su extracción es difícil, dado a que las larvas viven dentro de las pencas y solo se encuentran de tres a cuatro por planta. Cuando se quitan de la planta, esta muere.  En segundo lugar, solo se dan por un periodo corto de tiempo, en temporada de lluvias, de julio a septiembre. Por último, pasan por una prueba final, en la cual se escogen los mejores gusanos y se deja de lado los menos apetecibles. Realmente, el precio se basa en la mano de obra, juntar un kilo puede tomar una semana y en ocasiones hasta más.

La proximidad de los gusanos al agave, los ha convertido en un producto indispensable para muchos bebedores de mezcal. A Jacobo Lozano Páez se le atribuye la invención de la adición del gusano en el mezcal en la década de 1940, vendiéndolo principalmente en los años 50. Él creía que la adición del gusano era un gran impulso al sabor y lo vendió como tal, sin embargo, no terminó allí. Otros destiladores se dieron cuenta del éxito de su mezcal y, como resultado, una gran cantidad de leyendas urbanas surgieron con esta mezcla, con el rumor de que el gusano es un aditivo alucinógeno que potencializa los efectos del alcohol.

Los estados donde más se consumen son en Tlaxcala y en Hidalgo, se preparan normalmente con aceite de oliva o mantequilla. Sin embargo, para aquellos que no estén listos para consumir una criatura entera, existe un polvo ahumado hecho de gusanos molidos, sal y chile rojo llamado sal de gusano. Sirve como condimento y con rodajas de lima es el maridaje favorito de aquellos que disfrutan de un buen mezcal.