El menú de primavera, verano, otoño e invierno del Balcón del Zócalo, así como su carta fija y degustación, son pruebas fehacientes de que los restaurantes turísticos pueden innovar en términos gastronómicos.

Ete lugar con vista a la Plaza de la Constitución está liderado por el chef Pepe Salinas y el jefe de sala Eduardo Figueroa. Ambos, en una sinergia poco común para la industria restaurantera, han diseñado un proyecto sobresaliente tanto en cocina como en la mesa.

El menú de verano de Balcón del Zócalo

Cada temporada se diseñan platos distintos. Este verano es la excepción, ya que mucho de lo que se pone a la mesa era la promesa, en 2020, para hacer un menú memorable que nunca vio la luz.

Entonces, este es el momento de retomar y de mostrar lo que el sol y las lluvias causan en el campo mexicano durante la temporada. Se ofrecen elementos de mar, de montaña y de bosque; el paisaje se pinta como las regiones del país y se aprovechan ingredientes que distan de lo común.

En seis tiempos con su maridaje, Lalo y Pepe se encargan de que todos los sentidos se exalten. Vinos naturales, blancos, tintos, destilados mexicanos; mariscos, tacos, flores, chocolate…

Para empezar, un helado de aguacate con algo de chicharrón y chapulines llega sobre un cono; esta reinterpretación del guacamole es fresca e indicada para abrir boca. Inmediatamente después, un ostión de las costas de Sonora aparece armonizado por un granizado de maracuyá que hace las labores de una mignonette acidita y dulce a la vez.

Otra ovación al mar mexicano: una tartita con pulpa de jaiba suave y una crema vichysoisse, tradicional en la cocina francesa por unir papa, poro y mantequilla.

Los platos fuertes

Un taco que habla de la variedad de flores mexicanas es uno de los imperdibles del menú. Con maíz nixtamalizado en casa y una flor de calabaza impresa en la redonda tortilla, el mole estofado, con tonos profundos, abraza pétalos y brotes de vegetales diversos.

Se pueden distinguir corazones de alcachofa confitados, centros y hojitas amarillas de girasoles, puntas de espárrago y pensamientos. La nota dulce es de miel de abeja, cerrando el círculo y completando el  bosque al que hace homenaje el plato.

Lo que sigue es una fiesta patria: pozole verde. Este es el fondo que recibe una lobina rayada marinada en un miso de maíz rosa -que resulta gracias a que mediante un hongo se fermentan los granos para dar un sabor umami- y unas rebanadas, como debe de ser, de rábanos, lechugas y unas gotas de salsa.

La parte de carne, esta vez, habla de las técnicas ancestrales del centro y viene representada en una plaquita de carne de cordero en larga cocción, así como si fuera barbacoa hidalguense. Los sabores disparan hacia otro lado pues la salsa con la que se acompaña es dulzona y tiene puntos de chile chipotle y papas para acompañar.

De Amelias, Dulces y Alaskas

Cuenta Salinas que el día que llegó a la cocina del Balcón del Zócalo se le dio libre juego para hacer de la carta lo que quisiera, a reserva de mantener un solo platillo. Ese es un postre llamado Amelia, el cual era el emblema de la gastronomía dulce del lugar y constaba de un pastel de chocolate con avellana.

Al paso del tiempo, su equipo de cocina le da una interpretación y presentación diferentes cada temporada y esta vez aparece con una crema de vainilla y palomitas acarameladas para acompañar.

Después de él llega un platillo que parecía olvidado por la vanguardia. El pastel en llamas, también conocido como Baked Alaska y muy popular en los años 90 en Estados Unidos, esconde, entre sus flamantes picos de merengue italiano a una galleta de vainilla y un sorbete de piña.

Para terminar, un trío de petit fours que acompañan un buen café o un digestivo.

Dirección: 5 de mayo #61 col. Centro

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