Dentro de la diversidad característica de la cocina de Oaxaca, el mole es un punto y aparte. Tradicionalmente se afirma que sus siete variedades corresponden a cada una de las regiones de la entidad (aunque hoy día son ocho).

Otras versiones apuntan a que hay un mole distinto para cada día de la semana o que representan a siete culturas. Más allá del simbolismo, lo cierto es que son reflejo de una forma de vida y de la riqueza de tradiciones y costumbres ancestrales transmitidas de generación en generación.

Si bien de cada receta existen numerosas versiones que varían de un lugar a otro, estos son los siete moles más conocidos:

Amarillo

También llamado amarillito, es habitual como comida cotidiana y tal vez el que mayores variantes tiene, aunque en todas ellas está presente el chilhuacle amarillo, chile que distingue su color del resto de los moles. Dependiendo de la región, se sirve con carne de res, pollo, cerdo e incluso camarón o verduras.

Chichilo

La base de esta salsa color marrón es una mezcla de chiles (guajillo, pasilla y mulato) y tortillas quemadas a la que se añaden jitomates, especias y hojas de aguacate, las cuales le dan un toque particular. Normalmente lleva carne de res, pero no es raro encontrar versiones con cerdo.

Coloradito

De carne de pollo y con sabor más bien dulzón, sus ingredientes incluyen chile ancho y guajillo, jitomate, plátano macho, pan de yema, especias, azúcar y chocolate. En otras zonas se le suele agregar nueces, almendras y pasas.

Manchamanteles

Usualmente se sirve con carne de pollo y la salsa lleva como ingredientes chile guajillo y ancho, jitomate, ajonjolí, cebolla, almendra, nuez, pasas, ajo, clavo, canela, orégano, pimienta así como trozos de piña y plátano macho maduro.

Negro

Quizá el más famoso de todos por la cantidad de ingredientes (más de 30) y su laboriosa preparación. Por lo general se elabora con guajolote para ocasiones especiales (bodas, día de muertos) y es común en la región de los Valles Centrales.

Rojo

Colorado o molito rojo son otros nombres conocidos de este mole picante, propio de fiestas importantes. Se dice que es derivado del clemole, un guiso de origen prehispánico. Puede ser de cerdo, pollo, gallina o guajolote y su salsa integra chile ancho y chilhuacle rojo, jitomate, especias, ajonjolí y almendra. Otras variantes incluyen además chocolate.

Verde

Tradicional de la zona Mixteca, se prepara con ajonjolí, pepitas de calabaza, chile de agua o serrano, tomates verdes, hierba santa, cilantro, perejil, epazote, lechuga, rábano, cebolla y ajo. Se sirve con carne de pollo, verduras, frijoles blancos y bolitas de masa (chochoyotes), y a veces con espinazo de cerdo para darle más sabor.

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