La salsa de tomate se encuentra en el 97% de los hogares en Estados Unidos y probablemente en el 100 por ciento de sus famosos barbeques, lo que nosotros conocemos como carnes asadas. Pero hay más detrás de esta salsa que se utiliza para hamburguesas, hot dogs y nuggets de pollo. De hecho, el kétchup o la cátsup tiene un pasado histórico que se remonta a la China imperial.

Paradójicamente, el antepasado de la salsa de tomate moderna no era hecha de tomates. Aunque las plantas de tomate fueron llevadas a Inglaterra desde América del Sur en el siglo XVI, sus frutas no se comieron durante siglos, ya que algunas personas los consideraban venenosos. Esto se debido a quecuando los ingleses ricos usaban las planchas de peltre de plomo como platos, el ácido del tomate filtraba el plomo a la comida, causando envenenamiento por plomo. En cambio, el precursor de nuestra salsa de tomate fue una salsa de pescado fermentado del sur de China. Ya en el 300 a. C., los textos comenzaron a documentar el uso de pastas fermentadas hechas de entrañas de pescado, subproductos cárnicos y soja (una leguminosa). La salsa de pescado, llamada “ge-thcup” o “koe-cheup” por los hablantes del dialecto de Min del sur, era fácil de almacenar en largos viajes por el océano.

Estas pastas se extendieron a lo largo de las rutas comerciales a Indonesia y Filipinas, donde los comerciantes británicos desarrollaron un gusto por el condimento salado a principios de 1700. Se llevaron muestras a Inglaterra y rápidamente corrompieron la receta original.

El siglo XVIII fue una edad de oro para el kétchup. Los libros de cocina presentaban recetas de kétchup hechas de ostras, mejillones, champiñones, nueces, limones, apio e incluso frutas como ciruelas y duraznos. Por lo general, los componentes se reducían a una consistencia similar a la de un jarabe o se dejaban reposar con sal durante períodos prolongados de tiempo. Ambos procesos condujeron a un producto final altamente concentrado: una bomba de sabor salado y picante que podría durar mucho tiempo sin estropearse.

Una receta de kétchup de ostras de la década de 1700 requería 100 ostras, tres litros de vino blanco, cáscaras de limón y clavo de olor. Mientras tanto, el kétchup conmemorativo del “Príncipe de Gales” estaba hecho de bayas de saúco y anchoas. Como dato interesante, el kétchup de champiñones era aparentemente el favorito de Jane Austen.

Finalmente, en 1812, debutó la primera receta de salsa de tomate a base de tomate. A James Mease, un científico de Filadelfia, se le atribuye el desarrollo de la receta. Él escribió que el kétchup más selecto provenía de “manzanas de amor”, como se les llamaba entonces a los tomates. Inclusive algunos creían que los tomates tenían poderes afrodisíacos.

Antes de que el vinagre se convirtiera en un ingrediente estándar, la preservación de las salsas a base de tomate era un problema, ya que las frutas se echaban a perder rápidamente. Una compañía relativamente nueva llamada Heinzintrodujo su famosa formulación en 1876, la cual contenía tomates, vinagre destilado, azúcar morena, sal y varias especias. También fueron pioneros en el uso de botellas de vidrio, para que los clientes pudieran ver lo que estaban comprando.

El kétchup a base de tomate se convirtió lentamente en el condimento más indispensable en los EE. UU. Hoy, Heinz es la marca de kétchup más vendida en los Estados Unidos, con más de 650 millones de botellas vendidas cada año. Con el auge de la salsa de tomate comercial, las recetas antiguas se han extinguido. Y al menos para los estadounidenses, es imposible imaginar el kétchup con una receta diferente.