Se cree que en los mares y océanos del planeta habitan alrededor de un millón de especies; sin embargo, menos de una cuarta parte de ellas ha sido clasificada y la mayoría pertenece al reino animal. De las miles que existen, solo algunas (ya sea por escasez o dificultad para encontrarlas) se han convertido en caros y solicitados productos gourmet, como los percebes, el abulón y el caracol blanco.

Percebes

Su apariencia no resulta nada agradable, pero estos pequeños crustáceos hermafroditas tienen fama de ser uno de los más delicados manjares marinos. Como carecen de extremidades, pasan toda su vida en grupos pegados a las rocas, alimentándose principalmente de fitoplancton. En la etapa adulta llegan a medir apenas 4 o 5 centímetros de largo y 25 milímetros de diámetro.

Los mejores provienen de mares fríos, adheridos a riscos y acantilados donde rompe el oleaje, de ahí que su recolección, siempre manual, sea bastante difícil; los más cotizados proceden de costas gallegas. La única parte comestible es el pedúnculo o pie que los sostiene, lo ideal es solo cocinarlos en agua de mar y aliñarlos con un poco de aceite oliva.

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Abulón

Abalón, oreja de mar o carne de pez son otros nombres de este molusco univalvo (especialmente apreciado por su pie o callo) que se alimenta de algas y vive adherido a rocas del fondo del mar, a profundidades entre 5 y 100 metros.

En Baja California hay cinco especies: negro, blanco, rojo, amarillo y azul. Las dos primeras son muy escasas, su población ha disminuido por los cambios climáticos y la sobreexplotación; el azul y amarillo se encuentran hacia la región central de la península, mientras que el rojo se obtiene de granjas de cultivo. Legalmente deben comercializarse solo ejemplares adultos de 4 a 5 años, bien sea vivos, frescos, enteros, en pedazos o enlatados.

Caracol blanco

Desde tiempos prehispánicos, tanto la concha como la carne suave y blanca de este molusco nativo de nuestro país han sido sumamente valoradas. Llamado también caracol gigante o rosa, se encuentra en el lecho marino y planicies arenosas de las aguas de Yucatán y Quintana Roo, entre 20 y 30 metros de profundidad. Se alimenta de algas y en su etapa adulta puede llegar a medir de 20 a 25 centímetros.

Si bien durante la década de 1980, la pesca ilegal e intensiva llevó a esta especie al borde de la extinción, la implementación de áreas controladas para cultivarla ha permitido su subsistencia. Actualmente su periodo de veda abarca todo el mes de febrero y del 1 de mayo hasta el 30 de noviembre.