¿El chile en nogada va capeado o sin capear? ¿De verdad esta receta cumple 200 años? ¿Cuáles son los ingredientes tradicionales que se utilizan en su elaboración? ¿Siempre se marida con espumoso? 

Por: Liliana Ortiz 

El chef Gerardo Quezadas, al frente del restaurante Angelopolitano de comida poblana en CDMX, responde a estas preguntas y más, junto con un grupo de expertos, en el libro “Chile en nogada. 200 años de leyenda”, publicado este septiembre. 

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Además, el cocinero recopila las recetas de chile en nogada de reconocidos chefs, como: Ángel Vázquez de Augurio (en Puebla), Atzin Santos de Limosneros (CDMX), Gerardo Vázquez Lugo de Nicos (CDMX) y Lula Martín del Campo de Cascabel (CDMX). 

El chef Quezadas, por su parte, comparte una receta de chile en nogada poco convencional, preparado con relleno de quinoa y nogada vegana elaborada con puros frutos secos, leche vegetal y un toque de jerez. 

Las recetas de las cocineras tradicionales de Calpan en Puebla también están presentes en esta edición. Como la de doña Lourdes Bautista e Hilda Cruz. 

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Conforme el chef de Angelopolitano, el llamado el “platillo mexicano por excelencia”, es un sincretismo del México que nace como país independiente. Tan solo tres de sus ingredientes son prehispánicos: chile, jitomate y biznaga. Frutas, cárnicos, lácteos y huevo provienen de Europa, mientras que nueces y frutos secos son africanos y especias asiáticas. 

En la preparación del chile en nogada se emplean técnicas adoptadas de los moros como el capeado y el relleno que, más que un picadillo, es una compleja mezcla que se hace con carne picada (no molida), frutas de temporada y frutos secos con especias. La nogada de origen europeo existía desde la época colonial y se servía dulce en postres o salada acompañando jamones y carnes curadas.

“Chile en nogada. 200 años de leyenda” nace en el marco del bicentenario de la leyenda de este platillo tradicional que, se cree, se sirvió por primera vez a Agustín de Iturbide en Puebla, hecho que no está comprobado y del cual no existen evidencias. 

Esta edición en gran formato se imprime por la Editorial Boutique Echapam, con más de 100 fotografías de Héctor Gómez, Verónica Esqueda y Antonio Pastrana. 

¿Quieres tener uno de los 3 mil 500 ejemplares impresos? Puedes conseguirlo en restaurantes en Ciudad de México y Puebla, entre estos: Nicos, Bistro M, Chapulín, Tajín, Puro Gusto y Angelopolitano. Su costo es de $790 pesos.