La manera de cortar y servir los quesos es clave para realzar su sabor y aroma. Ya sean curados, semicurados, añejos, tiernos o frescos, lo recomendable es disfrutarlos en su totalidad, en especial los maduros, con piezas que vayan desde el centro hasta su corteza.

La corteza es la parte protectora del queso, formada por el contacto con el medio ambiente durante el añejamiento, y es la que hace que este producto lácteo tenga un sabor específico. Mantener esa zona enmohecida en el mismo pedazo permitirá apreciar mejor en el paladar, algo que Carlos Yescas, de Lactography, define como “corteza compartida”, cuando el consumidor y el vendedor se quedan con esa parte dura.

Al momento de preparar una tabla de quesos es importante que a cada comensal le toque un pedazo de corteza para tener un desarrollo de sabor más paulatino. Esto se debe a que la pasta que está cerca del centro sabe diferente por ser el lado menos añejado. La peor forma de comer un queso es en pequeños cuadros o cubos, pues sus caras tienden a deshidratarse más rápido y el sabor no es completo.

Quesos curados y semicurados

De cuña o triangular es como se sugiere servirlos, en particular los curados (parmesano, gouda, cheddar, etc.), y los semiduros con sabores potentes, incluidos el manchego y el zamorano, así es posible probar el centro y la corteza. En el caso del parmigiano, dada su dureza, se puede cortar como pepitas con un cuchillo; mientras que otros, como el alpino, suelen servirse en delgadas láminas que se enrollan como taco.

En los quesos con mayor de maduración, tipo gruyere o beaufort, se utiliza un cuchillo alargado, el cual debe insertarse primero por la punta para después presionar fuerte hacia abajo.

Quesos frescos y semifrescos

Los semifrescos o tiernos se cortan preferentemente con un cuchillo con agujeros en sus hojas, eso permitirá que no se quede pegado el producto al momento de insertarlo. El roquefort, por ejemplo, se puede servir en bloques, aunque también se sugieren cortes en cuñas pequeñas.     

Los quesos sin añejar, tales como el mozzarella, el feta y el de cabra, llevan cortes en rebanadas finas, procurando que su grosor sea mínimo de 5 milímetros. Se recomiendan cuchillos de bordes huecos para mantener íntegros los pedazos. Otro método que se puede utilizar es una especie de lira para un corte limpio.

El queso desmoronado es muy mexicano. Según Lactography, los tipos frescos como el de aro o ranchero, el panela y doble crema, siempre se espolvorean, lo que hace que cambien su sabor, entre salado y ácido, clave para controlar el picor de una salsa o la textura en una lechuga.

Por Jorge Gómez