¡Pregúntale a Marco!

¿Qué tan real es la trufa de los restaurantes?

Hay muchos mitos que rodean la trufa, pero, ¿qué tanto sabemos en realidad sobre este manjar? Al llegar a un restaurante pedimos un platillo con trufa y la mayor parte del tiempo no sabemos el origen de esa trufa. Sabemos que hay trufa blanca y negra pero sus orígenes van mucho más allá de eso. Desde siempre fue un alimento preciado para la cocina francesa, española e italiana y actualmente es cada vez más requerida en los mejores restaurantes y platos de todo el mundo.

Reconocida mundialmente como el hongo comestible más fino y deseado de la gastronomía, la trufa negra de Perigord y la trufa blanca de Alba son las trufas originales y las que tienen mayor valor. Se caracterizan por su forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y su color. Tiene un penetrante aroma y sabor, que es lo que permite encontrarlas y recolectarlas durante la cosecha. Lo que hace especial a estas trufas es que solo crecen en una parte del planeta y son salvajes. La trufa blanca solo puede vivir en la naturaleza, no se puede cultivar, no puede meter mano el hombre y solo la hay en Italia, en siete zonas del norcentro, y en una pequeña zona de Istria (Croacia), que no muy relevante en cuanto a producción porque no tiene la humedad de Italia. Mientras que la trufa negra de Périgord (Francia), es de una zona de bosques conocida con el nombre de Périgord Negro, un nombre que recibe por el color de las trufas.

La temporada de estas trufas es de mediados de noviembre o incluso diciembre y hasta el mes de marzo, aproximadamente. La cosecha de trufas también es complicada porque se requiere la ayuda de perros o cerdos especialmente adiestrados, que detectan su aroma bajo tierra desde mayores distancias que los humanos. Sabiendo esto podemos deducir que la “trufa” que nos sirven en un restaurante durante otras épocas del año es probablemente congelada o peor, es falsa. 

China y otros paises han desarrollado técnicas y cosechas que se acercan al sabor de la trufa y esas son las que utilizan muchos restaurantes y la mayoría de los supuestos aceites de trufa. Esto debido a que la demanda de trufas está en constante crecimiento y solo tiene una vida de 15-20 días en donde mantiene su sabor al 100%, de ahí poco a poco se va perdiendo.

Para saber si realmente es trufa original te la deben de servir en persona y no en la cocina para que veas que está fresca y veas las cantidades en la que la sirven y así poder percibir su sabor natural según la cantidad. De igual forma debemos de revisar el precio; mientras  más cara sea, más es posible que sea de Alba o de Périgord. ¿A qué sabe? sin duda, eso es lo más difícil de explicar dada la complejidad de su sabor y aromas. Es un sabor intenso pero curiosamente mucho más suave y delicado que el de los numerosos productos con “sabor a trufa” que pueden encontrarse en el mercado. Siempre hay que escoger lo natural frente a lo artificial. En el 2017 se llegaron a pagar 75.000 euros por una trufa de Alba bien formada y de un peso de 850 gramos, así que estamos hablando de ligas mayores.

Siempre que pidamos algún platillo o compremos un aceite de trufa debemos revisar que tenga su denominación de origen y que no nos estén sirviendo algo de menor calidad al precio de un producto de alta calidad.

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