En el enorme paisaje gastronómico de la Zona Metropolitana caben toda suerte de platillos e ingredientes. Hemos hecho nuestra la comida china, las hamburguesas y hasta la pizza. La efervescencia y prisa de los citadinos nos ha hecho olvidar que hace no mucho tiempo, los guisados caseros imperaban en la cotidianidad y antes que eso eran ya rigurosos los quelites, las tortillas hechas con calmita y los frutos de la milpa. Y entre todo el bullicio abrió el restaurante Azulísimo para volver a vigencia toda la tradición gastronómica de la gran Ciudad de México.

Este proyecto estuvo 10 años en la cabeza del chef Ricardo Muñoz Zurita, a quien ya conocíamos del Azul Condesa, Azul Histórico y, recientemente, Azul y Oro Polanco. Su vocación va mucho más allá de los fogones: es un investigador académico que, en su trabajo de campo, descubre y pone en valor los ingredientes y técnicas de la cocina tradicional mexicana.

TE INTERESA: 11 ARTESANÍAS MEXICANAS QUE QUIZÁS NO CONOCÍAS

Un vistazo al restaurante Azulísimo

La ubicación es el Centro Histórico de la Ciudad de México. El edificio, una casona que delata sus años: un patio central, corredores laterales, techos altos y dos pisos. La decoración, si bien es sobria, habla del país y sus manifestaciones culturales. La entrada es seductora pues te recibe una cocinera tradicional echando tortillas ceremoniales y tricolor al comal. Si mueres de antojo, con una sonrisa seguramente te dará una para sazonar con sal y salsita.

A pesar de que hay algunos platillos clásicos de Muñoz Zurita, aquí la historia de la ciudad se cuenta con el árbol de la vida, una artesanía en la que una sola pieza manifiesta la conexión de todos los elementos de la naturaleza.

El chef toma la inspiración y entonces presenta su árbol de la vida gastronómico. Una estructura de acero con flores, velas y 12 esferas que tienen diferentes guisados que pueden variar entre omnívoro, vegetariano o vegano. Vienen llenas de rajas con crema, arroz rojo, tinga de pollo, ensalada de nopales y varios otros platillos que además cambiarán de acuerdo a la temporada y los ingredientes disponibles. Es ideal para compartir entre dos o más personas.

La cosa se pone buena. Uno de los protagonistas del menú es el maguey pulquero, especie que reinaba en la región. De ella se aprovecha todo para hacer distintos productos que complementan algunos platos. Hablamos de aguamiel, pulque; jarabe de agave y miel de maguey –que no son lo mismo– vinagre, mixiotes, gualumbos –sus flores– y también una pulpa que bien sustituye a la carne molida. Para preservar la especie, trabajan con diversos expertos que extraen, de manera responsable, todos estos derivados.

También tienen espacio los quelites, los chiles y hasta algunos insectos de temporada como el ahuautle, que es la larva de un mosquito endémico de Xochimilco que funciona como suplemento alimenticio pero también para preparar en un huevo revuelto o tamales.

¡Aún hay más!

Una entrada que merece completamente la pena son las flores de calabaza rellenas de queso mascarpone. Vienen aliñadas con miel de mezquite y un crumble salado que termina el cuadro.

Aunque el restaurante Azulísimo es un homenaje al Distrito Federal –sí, la cocina de antes de ser oficialmente llamada Ciudad de México– también hay opciones como mole negro y panuchos de cochinita pibil.

Los postres también son todo un tema de conversación. Hay pastel de tres leches bañado con rompope y un tiramisú reinterpretado con ingredientes mexicanos. Para no perdérsela, esta mousse estilo semifreddo de guanábana en un espejo de dulce de zapote.

¡Buen provecho!