¿Cuántas veces has salido inconforme de un restaurante porque el servicio no es bueno o simplemente no vale lo que cuesta aunque la comida sea espectacular? Ruido de Sala es un proyecto que busca que los meseros, garroteros, capitanes y todo el personal que te atiende sea tan profesional como tu comida, siempre.

Pepe Salinas y Eduardo Figueroa trabajan juntos en el restaurante Balcón del Zócalo desde hace nueve años; el primero es el chef; el segundo, el jefe de sala. A pesar de los intentos que habían por hacer su trabajo en separado, descubrieron algo que parece evidente pero en la práctica no lo es: debían trabajar en equipo para que la experiencia de los comensales fuera como ellos esperaban.

Y entonces, comenzaron a dar el reflector del restaurante no solo a la comida, que es mexicana contemporánea con técnica muy bien ejecutada. También al personal de servicio y a la experiencia que se vive sentado en la mesa; es decir, hacer ruido de sala. No solo el platillo brilla, también la forma en la que te lo sirven.

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Profesionalizar el oficio de servir

De acuerdo con CANIRAC, la industria de la hospitalidad emplea a uno de cada 5 jóvenes que buscan trabajo por primera vez. Esto suena esperanzador en términos de generación de empleos pero no necesariamente repercute para bien en la experiencia de quienes se sientan a comer en un restaurante; estamos a merced de un sistema con mucha rotación de personas que necesitan ingresos pero tienen poca capacitación.

Algunos datos de restauranteros que prefirieron mantener el anonimato arrojan que la estancia promedio de un empleado que se dedica al servicio es de tres meses. Esto varía de acuerdo al establecimiento y clima laboral, pero es una constante que los meseros y personal de sala no ven su trabajo a largo plazo.

Pero ¿cuáles son los problemas de fondo? En la mayoría de los casos se trata de salarios injustos, horas extras no remuneradas y baja satisfacción; esto genera un círculo vicioso en el que son pocos quienes hacen carrera en un solo lugar.

Ante todo esto, Eduardo se preguntó: ¿y por qué no poner a la cocina y la sala en el reflector por igual?

Figueroa era, como muchos otros, aficionado de la gastronomía hasta que en su estancia en Quique D’acosta, en España, aprendió sobre el servicio y lo importante que es para quienes comemos en un restaurante.

Al entrar al Balcón del Zócalo, encontró en el chef Pepe Salinas un aliado: diferente a lo común, no hubo rivalidad sino camaradería. Juntos empezaron un proyecto de desarrollo para el personal y los practicantes que fuera justo tanto para ellos como para el restaurante.

Se trata de que todos tengan habilidades multidisciplinarias y entiendan la relevancia de estudiar, ensayar y esmerarse siempre porque su trabajo esté bien hecho. Esto, claro, con condiciones laborales dignas.

Y… ¿qué tiene de novedoso hacer ruido de sala?

El diablo está en los detalles, dice Lalo. Y los comensales ven los detalles. Para que un restaurante sea una buena experiencia debe dar la misma calidad en la comida como en la manera de servirla. Y no, esto no es ninguna novedad, pero son pocos quienes dan equidad a ambos espacios.

Cuando todos los ojos están puestos en los chefs, la gente valora más un buen servicio. Por eso, todas las personas que aspiran a trabajar con Eduardo o Pepe pasan por todas las áreas del lugar aunque tengan aspiraciones definidas. De la misma manera, ellos empoderan el estudio y capacitación constante para estar siempre actualizados.

Esto, por supuesto con la justicia salarial que corresponde y todas las horas trabajadas, pagadas. No solo eso; inspiran a mujeres a entrar en puestos de poder dentro de la sala cuidando siempre su seguridad, tanto adentro del restaurante como en la salida de su jornada.

Ya tenemos dos capitanas de meseros, antes nos daba miedo que salieran tarde y les pasara algo. Hoy ya vemos la manera de apoyarlas para que no vayan en transporte público ni se arriesguen.

Ruido en la Sala es un primer paso para dignificar el trabajo de meseros, garroteros, capitanes, sommeliers y todo el personal de servicio. Es quitar el servilismo de la vocación, afirma el chef Pepe. Es un proyecto que beneficia a todos; que cuesta, pero vale; asegura Lalo.

Ruido de sala en más restaurantes

El proyecto llama la atención desde más de una arista y son varios a quienes les hace sentido aplicar lo que sucede en Balcón del Zócalo. Lugares como Koli, en Monterrey, Marea, Nicos o Lorea han diseñado el estilo de servicio de acuerdo a su propuesta gastronómica y ahora trabajan en equipo para que esto sea una constante en todos los restaurantes del país.

Para esto, se hacen jornadas mensuales donde, tanto los chefs de cocina como los jefes de sala se sientan a la mesa para intercambiar ideas y, por supuesto, divulgarlas.

En las redes sociales de Balcón del Zócalo se anuncian fechas, que suelen ser los últimos martes de cada mes. El conversatorio se difunde en el mismo medio bajo un Instagram Live.

La experiencia se completa con una cena donde se ven los contrastes de dos modelos de servicio. Ambos empoderando al personal pero también consintiendo a quienes se sientan en la mesa. ¿El resultado? Hacer más ruido de sala.