El principio del sushi –uno de los más representativos de la cocina japonesa, con sus variaciones y adaptaciones– es simple y contundente: los mejores ingredientes preparados con maestría por un cocinero disciplinado.

Más que un platillo de cocina, el sushi es considerado una artesanía. Por ello, quienes lo preparan –los “itamae”– gozan de gran reconocimiento y no existe mejor forma de expresar respeto y gratitud que comerlo de forma correcta.

No jugarás con los palillos

Los palillos son para comer: no se juega a las “espaditas” con ellos ni se frotan uno contra el otro. Cuando no hagas uso de ellos déjalos sobre tu plato en posición horizontal y nunca verticalmente –para los japoneses este es un mal augurio pues recuerda a la forma en la que ponen varas de incienso en las ofrendas fúnebre–.

Comerás todo de un solo bocado

Todas las piezas de sushi se comen completas o no se comen; cada porción está hecha de tal forma que tenga el tamaño ideal para cada bocado y combine en él la textura del arroz, con el delicado sabor del pescado.

No mezclarás el wasabi y la salsa de soya

No importa cuánto te guste, el wasabi nunca se mezcla con la salsa de soya. Si te gusta el fuerte sabor de esta pasta esmeralda –que se obtiene al raspar el tallo de una especie japonesa de rábano–, toma un poco con tus palillos y espárcela sobre la proteína del sushi.

Limpiarás tu paladar

Usa el jengibre encurtido –sí, el mismo de las galletas e infusiones para la garganta– que está junto al nigiri en tu plato; éste ingrediente de color rosa ayuda a limpiar los sabores de tu paladar después de un bocado y lo deja listo para entregarte a esa pieza de atún que se deshace en la boca.

No sumergirás el sushi en la soya

La salsa de soya nunca se vierte sobre el plato y tampoco es para que sumerjas el sushi hasta que escurra. Si consideras que tu platillo necesita del sabor a umami que aporta la salsa de soya, toma una pieza y con el lado del pescado hacia abajo toca apenas la salsa en el tazón.

No comerás sushi con tenedor

¿Te imaginas comer una orden de tacos al pastor con cuchillo y tenedor? Nosotros tampoco. En el caso del sushi es similar: si no sabes usar los palillos es mejor usar las manos –como también hacen los japoneses– en lugar de causar pena ajena al usar cubiertos.

Confiarás en el itamae por sobre todas las cosas

¿No sabes qué pedir? Confía. En los grandes y mejores restaurantes japoneses, el itamae, o jefe de barra de sushi, es la persona con más experiencia y la que te sabrá explicar cómo comer sushi correctamente. Acércate a él o pregunta al mesero por el omakase, un platillo, o más, elaborado por el chef con los mejores y más frescos productos e ingredientes disponibles en el momento.