No solo es picar y ya. Existen diferentes tipos de cortes que se utilizan en la cocina para dar formas a los vegetales y proteínas, y cada uno tiene una función distinta. ¡Sí! Los tamaños varían de acuerdo a la receta y sabores que buscamos.

Es momento de perderle el miedo a los cuchillos y tomar práctica para que tus platillos queden como de restaurante.

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Tipos de cortes de vegetales y en qué usar cada uno

Todos provienen de la técnica clásica francesa y obtienen sus nombres de ahí, también. Notarás que algunas figuras podrían ser la misma cosa, pero varían los tamaños y, a veces, el ingrediente en el que se aplica.

Emincer se usa para picar finamente la cebolla, en plumitas. Debes hacer el corte siguiendo las líneas que tiene, y hacerlas muy delgadas, no más de 1 milímetro de espesor.

Brunoise son cubos de un milímetro por lado. Sirven para que, en una sopa de verduras, por ejemplo, quepan todos los vegetales en una sola cucharada. También funciona para cuando picas finamente la cebolla en cubos, aunque el término correcto específicamente para bulbos es ciseler.

Macedoine o macedonia: Se trata de cubos de un centímetro de espesor y se utiliza para vegetales que se presentan juntos, como la ensalada rusa. Funciona para tubérculos, calabacitas, zanahorias, apio, ejotes, etc.

Juliana. Cuando picas vegetales a lo largo (de un milímetro de espesor y 5 centímetros de largo, para ser más específicos) se llaman juliana. Nos gustan para hacer guarniciones o pasta de vegetales si no tienes espiralizador.

Bastones. Este corte es como la juliana pero un poco más grueso, entre 5 milímetros y 1 centímetro de espesor. Estos funcionan bien para crudités en la botana como pepinos, jícamas y zanahoria.

Aún hay más…

Paysanne: Todos saben que sacar cubos perfectos de ingredientes circulares implica mucho desperdicio, entonces el paysanne ayuda a evitar esto. Consiste en triángulos que se obtienen al partir en cuartos un vegetal como las zanahorias, los nabos o la calabacita.

Chiffonade. Este corte es en láminas muy finas de hojas verdes. Generalmente se utilizan en las hierbas aromáticas y deben mantenerse en agua con limón para que no se oxiden.

Mirepoix. Este corte es el más brusco y generalmente se utiliza para hacer fondos o caldos que probablemente no se van a utilizar en un plato. Los vegetales principales que se usan son cebolla, apio y zanahoria (esta triada también se llama guarnición aromática en la cocina francesa).

Concassé. Se trata de pelar o escalfar un vegetal (por ejemplo, los pimientos o los jitomates) para después quitar las semillas y cortar cubos muy finos, entre 1 y 5 milímetros de espesor.

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