Todos tienen sabores ácidos, sí. Pero existen varios tipos de vinagre que se usan en la cocina con matices, precios y usos específicos, así que esta información te interesa para no malgastarlos en preparaciones que no merecen tanto la pena.

¿Sabías que, de hecho podrías hacer vinagre con casi cualquier fruta alta en azúcar y fermentada en condiciones controladas? La naturaleza es maravillosa: todo sirve, incluso aquello que pensábamos que ya no. La fermentación es un proceso en el cual una cosa se convierte en otra y así puede durar más tiempo, por eso un vinagre bien almacenado puede durarte incluso años en la despensa.

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Tipos de vinagre y sus particularidades

Empecemos por lo básico: ¿qué diablos es el vinagre? Es un líquido de sabor agrio y olor fuerte producido mediante la fermentación y que se usa como condimento culinario.

Para lograrlo es necesario partir de un elemento que tenga muchos carbohidratos simples, como las frutas. Lo primero que sucederá es que pasarán por una fermentación alcohólica –es decir, que las levaduras comen los azúcares y los transforman en alcohol–. Gracias a este proceso se obtienen productos como la cerveza, el vino, el sake o la kombucha.

El secreto viene en la segunda fermentación, llamada acética que es ayudada por una bacteria llamada acetobácter. Aquí el alcohol se convertirá en ácido acético que es ese componente que dará notas muy fuertes de acidez a los líquidos. ¡Voilà! El resultado es vinagre y cada materia prima tiene sus cualidades:

Vinagre de manzana

Esta variedad proviene de fermentar la sidra y el resultado será algo dulce.

En épocas recientes se ha popularizado por ser un buen antídoto ante los picos de glucosa: tomar una cucharada antes de cada comida regula los niveles de azúcar en la sangre y previene la resistencia a la insulina.

Úsalo para:

Vinagre blanco

Este quizás es el más común por ser muy accesible en términos económicos. Proviene de la caña de azúcar y es transparente la mayor parte de las veces.

Úsalo para:

• Conservas/escabeches/encurtidos: los ingredientes principales que pasan por estos procesos son los pepinillos, cebollas y chiles. La acidez ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y moho en los alimentos, lo que los hace durar más tiempo.
• Aderezo de ensaladas: añade acidez y sabor.
• Marinado de carne: ayuda a ablandar la carne y a hacerla más sabrosa.
• Limpieza de alimentos: puedes usarlo para desinfectar frutas y verduras. Se cree que el vinagre blanco ayuda a eliminar los pesticidas y otras sustancias no deseadas de la superficie de los alimentos.
• Limpieza del hogar: mezclado con bicarbonato de sodio es uno de los elementos orgánicos más eficientes para quitar manchas, olores, suciedad y eliminar plagas.

El legendario balsámico

Este es, quizás, de los tipos de vinagre más codiciados y costosos del mundo. Parte de jugo de uva cocinado y reducido al 50%, aderezado con algunas hierbas de la región Emilia Romagna, en Italia. Su producción puede durar por lo menos un año y para obtener la denominación de origen debe pasar por lo menos 12 en barrica.

El objetivo es concentrar los sabores dulces y ácidos de la fermentación, que se equilibran con la madera de las barricas de roble francés.

Úsalo para:

• Aderezo de ensaladas: se utiliza a menudo como ingrediente en aderezos para ensaladas junto con el aceite de oliva, ya que añade un sabor dulce y ácido.
• Marinado de carne: añade sabor y también ayuda a ablandar la carne.
• Salsas y reducciones: añade un sabor agridulce y su alto contenido de azúcar también ayuda a espesar.
• Aderezo de vegetales: se utiliza a veces para dar sabor a verduras cocidas como la coliflor, los espárragos y los champiñones.
• Postres: se utiliza para contrastar los sabores de las fresas, duraznos y peras. Añade un sabor dulce y ácido que complementa los sabores de las frutas.

Vinagre de vino tinto, blanco y champaña

Consiste en dar una segunda vida al vino, al agregar bactarias acetobácter y lograr una fermentación inocua que genera sabores ácidos pero mantiene la dulzura del mosto.

Úsalo para:

• Aderezo de ensaladas: se utiliza a menudo como ingrediente en aderezos para ensaladas junto con el aceite de oliva, ya que añade un sabor dulce y ácido.
• Marinado de carne: añade sabor y también ayuda a ablandar la carne.
• Salsas y reducciones: añade un sabor agridulce y su alto contenido de azúcar también ayuda a espesar.
• Aderezo de vegetales: se utiliza a veces para dar sabor a verduras cocidas como la coliflor, los espárragos y los champiñones.
• Postres: se utiliza para contrastar los sabores de las fresas, duraznos y peras. Añade un sabor dulce y ácido que complementa los sabores de las frutas.

Mirin o vinagre de arroz

De todos los tipos de vinagre, este es el más utilizado en la cocina japonesa. El mirin es un sazonador que proviene de fermentar el mosto de arroz para obtenersabores sutiles de dulzura y acidez.

Úsalo para:

• Sushi: se utiliza para preparar el arroz, ya que añade sabor y ayuda a darle una textura glutinosa.
• Aderezo de ensaladas: añade un sabor suave y ácido que complementa los sabores de la ensalada.
• Aderezo de arroz: sazonador de platos de arroz como el arroz frito y al vapor.
• Encurtidos: conserva de verduras como pepinos, zanahorias y jengibre.
• Sopas y guisos: añade un sabor ácido y equilibrar el sabor del plato.

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