A dos horas de la Ciudad de México se encuentra La Cruz, un rancho ubicado en la comunidad del mismo nombre, en el estado de Hidalgo. Claudia Reyes Heroles, quien es cofundadora de Tradición del Comal, cuenta que sus abuelos cosecharon alimentos en esa tierra. Sin embargo, hasta hace unos meses se retomó su vocación agrícola. 

POR LILIANA ORTIZ 

Durante mayo y junio se sembró maíz de una raza azul, la cual será estudiada para conocer su tipo y características. Debido al exceso de lluvias de este año, las mazorcas son pequeñas, pero los campesinos explican que cada grano cuenta. 

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Esta es la primera cosecha de Tradición del Comal, una iniciativa que busca revalorizar al maíz criollo o nativo de México y utilizarlo para hacer tortillas, que se envían a domicilio.

Hasta antes de esta primera producción la totalidad del maíz provenía de milpas libres de pesticidas de estados como el EDOMEX, Oaxaca, Puebla y otras regiones de Hidalgo. Algunas familiares e incluso operadas por mujeres. 

Maíz, agua y cal 

Esta empresa, formada por tres socios (Claudia, Edwin y Renata) nació hace tres años, pero está en la mente de Claudia desde hace casi una década, cuando a su papá le diagnosticaron una intolerancia fuerte al gluten (presente en el trigo). 

Maíz, agua y cal son los ingredientes indispensables en la elaboración de tortillas, ninguno contiene gluten, sin embargo, en tortillerías suelen agregar a la mezcla harina de trigo para hacerla rendir más. Entonces se convierte en un alimento que no puede ser consumido por personas con celiaquía.

En casa de Claudia siempre se ha desayunado, comido y cenado con tortillas. Para asegurarse de ofrecer un alimento seguro para su familia, decidió elaborar su propia marca de tortillas tradicionales. 

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El primero en sumarse fue Edwin, la cuarta generación de molineros en su árbol genealógico. Y entre sus iniciativas estuvo la compra de filtros para purificar el agua con la que se realiza el proceso de nixtamalización, pues muchas veces este se lleva a cabo con agua de la llave. Renata es la tercera socia y quien se encarga de las finanzas. 

Así, en 2019 se realizaron pruebas para elaborar tortillas de calidad: que no se rompan y que la masa no llegue agria a restaurantes (los cuales también son consumidores). En Tradición del Comal los productos se empacan al vacío e incluso pueden ser transportados en avión. 

El precio justo 

Uno de los principales retos es competir contra tortillerías que ofrecen un kilo de tortillas a $14 pesos, un precio por debajo del verdadero valor del maíz. “La lucha constante es con restaurantes, hoteles y consumidores que no quieren pagar lo justo”, dice Claudia, para añadir que “la tortilla se ha abaratado por las sustancias que se utilizan en su elaboración, como maíz transgénico de Estados Unidos”.  

Aún así, en estados como Oaxaca, se vende el kilo de tortillas en aproximadamente $23 pesos, pues se entiende y valora el proceso. En Tradición del Comal el kilo de tortillas cuesta entre $35 y $40 pesos, lo que permite pagar lo justo a campesinos (entre $18 y $25 pesos el kilo). E incluso se apoya a mujeres de la comunidad. 

La última cosecha de maíz en La Cruz se realizó con un ritual de agradecimiento a la tierra y a las manos que la trabajaron. Además de una comida para chefs y amigos, elaborada con maíz, por la mañana hubo chilaquiles y más tarde tacos y sopa de tortilla. 

Los asistentes tuvimos oportunidad de conocer el proceso de elaboración de una tortilla, desde la cosecha hasta cuando se desgrana el maíz, se nixtamaliza y se convierte en masa, después de su paso por un molino o el metate. Por último hicimos nuestras tortillas en comal. 

Se espera que próximamente esta experiencia se encuentre abierta al público. Por lo pronto es posible realizar un pedido de tortillas de maíz nativo, sopes y totopos horneados en el sitio web tradiciondelcomal.com.