Para hacer ese pan maravilloso de corteza dura, migaja aromática y sabor inigualable hay que utilizar un ingrediente importante: la masa madre. Este producto tan de moda no es nada más que un fermento de harinas que funciona como levadura natural. Hacerlo toma tiempo y paciencia pero nada más.

Este es un fermento que desarrolla las levaduras naturales de la cáscara de los cereales, específicamente del trigo; es un cultivo controlado de bacterias que crecen y se alimentan de los azúcares presentes en la harina.

Por ser parte de la naturaleza del grano, contiene enzimas que desdoblan las proteínas de los cereales como el gluten haciendo que el cuerpo humano las digiera mejor. En palabras más sencillas, ayuda a que el pan no inflame ni caiga pesado.

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Masa madre tradicional

• Una parte de harina de trigo integral
• Dos partes de agua
• Una parte de harina blanca

1. Designar un frasco o recipiente que pueda cerrarse para que sea la casa de la masa madre. Debe estar limpio y seco.
2. Colocar la misma cantidad de harina integral que de agua y mezclar. Dejar cubierto con una servilleta o manta de cielo por cinco días a temperatura ambiente.
3. Cuando comience a tener burbujas, alimentar cada ocho horas con una cucharadita de harina blanca y otra de agua. Mantener tapado y a temperatura ambiente.
4. Alimentar por una semana hasta que comiencen a percibirse notas de acidez. Cuando la masa madre doble su tamaño entre cada comida, estará lista.

Cómo hacer pan

• 500 gramos de harina
• 425 gramos de agua
• 75 gramos de masa madre
• 12.5 gramos de sal

Procedimiento

1. Mezclar la harina con 3/4 partes del agua. Reservar el resto.
2. Incorporar hasta que no queden grumos y colocar en un recipiente. Tapar y esperar 30 minutos. A este proceso se le llama autólisis y es importantísimo para que la masa se vuelva elástica y el gluten se desdoble.
3. Pasado ese tiempo, incorporar la masa madre y mezclar. Ya que esté integrada, agregar la sal y amasar hasta que quede pareja. Tapar y esperar una hora.
4. Estirar la parte superior de la masa y doblar hacia el lugar opuesto. Hacer lo mismo con los cuatro lados. Tapar con plástico y esperar una hora.
5. Repetir el paso anterior por cuatro veces. En el último doblez, tapar con plástico y dejar en refrigeración durante toda la noche.
6. Al día siguiente, estirar en una superficie limpia. Dar forma redonda a la masa y colocar en un recipiente o canasta con un trapo lleno de harina. Dejar reposar por dos horas.
7. Precalentar el horno a 220ºC e introducir un recipiente con agua.
8. Pasar la masa a una charola y hacer un corte en la parte superior con un cuchillo. Hornear durante 20 minutos.
9. Pasado ese tiempo, sacar el recipiente con agua y dejar que el pan tome color dorado y termine de cocerse.
10. Dejar enfriar por lo menos 40 minutos antes de cortar.