Aunque a todos les encanta, a pocos nos sale de campeonato. Y es que hacer un pavo como todo un chef tiene sus retos: lograr pechugas jugosas, un color doradito muy antojable y el punto exacto de cocción no son cosas fáciles de lograr.

Pero, ¿adivina qué? Traemos para ti los secretos mejor guardados de la Navidad para que tu cena sea todo un éxito y no desembolses una fortuna pagándole a externos. Convierte esta actividad en una integración familiar y tendrás toda la magia de la Navidad en esta experiencia.

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El pavo perfecto y cómo hacer magia en casa

Primero, lo primero: la calidad de la carne. Asegúrate que lo que compres esté fresco, aún si es congelado. Y, ¿cómo es eso de fresco pero congelado? Lee las etiquetas, seguro ahí encuentras la fecha del sacrificio y una descripción detallada del camino que recorrió el pavo hasta llegar a tus manos. Algunos lugares para encontrarlos son Ingredienta, Selecto Cheraui, City Market y Wild Fork para quienes viven en CDMX.

Si más bien optas por uno fresco, en el Mercado de San Juan hay muy buenas opciones.

¿Natural o ahumado? La recomendación aquí depende de la cantidad de tiempo y esfuerzo que quieras invertirle a hacer el pavo. El primero necesita por lo menos 40 minutos por kilo para cocinarse; el segundo ya está cocido entonces requerirá solo llegar a una temperatura interna segura (es decir, arriba de los 50ºC) y tardará alrededor de dos horas uno tamaño promedio.

Contempla por lo menos un par de días para que se descongele si lo compras congelado.

¿Se inyecta? De acuerdo con los apuntes del chef Yuri de Gortari, no. Esto porque más allá de hidratar la carne se romperán las fibras y será contraproducente.

Y entonces, ¿cómo asegurar que esté jugoso? La recomendación es ponerlo en una salmuera durante una noche. Sumerge en agua con sal, azúcar mascabado, hierbas aromáticas (las que tú quieras) y especias como pimienta negra entera, ajo y cebolla.

Hablemos del relleno: no te rompas la cabeza, aquí hay dos recetas facilísimas o bien, puedes llenar con cebollas y se caramelizarán con los mismos jugos del pavo.

El horneado

Este es el momento central del pavo: haciéndolo bien puedes hacer toda la diferencia entre que sea seco o simplemente normal hasta convertirlo en toda una experiencia extraordinaria.

Para lograr una piel dorada, despega primero de las pechugas sin desprender del todo. Unta con mantequilla y agrega sal, pimienta, romero, rodajas de naranja o lo que se te antoje para dar sazón. Esto también lo debes hacer en la parte externa del pavo.

Aquí te van algunos datos importantes, siempre recomendándote tener un termómetro para carne a la mano y otro para tu horno:

• Asegúrate de cocinar a 200ºC como temperatura máxima.
• Un pavo tardará aproximadamente 40 – 45 minutos por kilo.
• Para lograr el dorado perfecto, da vuelta al pavo a la mitad de la cocción; la mayoría de los hornos caseros cocinan más de un lado que de otro.
• El pavo estará listo cuando llegue a los 70ºC.
• Deja reposar por lo menos 30 minutos para que se concentren los jugos en la carne.

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