Para una celebración especial, una cita o simplemente para botanear rico y variado, presentamos una guía sobre cómo hacer una tabla de quesos que se ve y sabe de campeonato.

¿El secreto? Armonizar sabores, buscar buenos maridajes y echar a volar la imaginación con lo que se pone en ella.

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Cómo hacer una tabla de quesos

Lo principal: las variedades de queso

Elige quesos distintos para que haya más posibilidades de crear diferentes experiencias. Aquí te resumimos algunas variedades en grupos.

• Frescos son aquellos que tienen color blanco y, por ende, un sabor más delicado y sutil. Piensa en opciones como el mozzarella, el quesillo de Oaxaca, el Mascarpone o el panela.
• Semi maduros son aquellos de colores amarillo pálido y sabores más intensos. En esta categoría entra el Gouda, el Edam, el Chihuahua, el Gruyére y todos los que tengan una pasta blanda.
• Maduros son aquellos que estuvieron en guarda por más de seis meses, así que tendrán una consistencia más firme, y sabores marcados. Aquí entra el Manchego de Oveja, el Parmigiano Reggiano o el Idiazábal.
• Azules son aquellos que tienen hongos penicillium; es decir, que presentan vetas de color azul entre la pasta. Esto quiere decir que pasaron por una fermentación controlada y tienen sabores muy intensos. Algunos son el blue cheese, el Roquefort, el gorgonzola o el Cabrales.

Contempla que hay diferentes leches que marcarán algunas notas de sabor específicas. La mayoría de los quesos están hechos con vaca; los de oveja y cabra tendrán un sabor más ácido y herbal. Cuando sea de búfala, sabrás que es algo más dulce.

Embutidos y charcutería

Los fieles acompañantes del queso. Aquí hay de todos los tipos y nacionalidades entonces busca más bien tus favoritos y cuida que, si los vas a combinar, no compitan en sabores. Algunas sugerencias son:

• Jamones curados: serrano, ibérico, prosciutto… Cada uno tiene características distintas de sabor y producción, conócelas.
• Hablemos de los embutidos: aquí entra el fuet catalán, el chorizo estilo Pamplona, el salami o la longaniza.
• Embutidos cocidos como el jamón York, el roast beef o la pechuga de pavo. Estos suelen ser de sabores más suaves.

Frutas y frutos

• Cuando son frescas, procura que sean pequeñas como las uvas, fresas, zarzamoras, frambuesas u otras bayas. Una de las ventajas de éstas son el nivel de acidez y baja dulzura, que combina bien con casi cualquier queso.
• Los secos –como orejones de manzana, arándanos o chabacanos– visten mucho y proponen una paleta de sabores diferente.
• Pensemos en las nueces: los quesos maduros tienen notas compartidas con este grupo de alimentos así que no escatimes en pistaches, almendras, nueces de la india o cualquiera que se te antoje.

Lo crocante

Pon mucha atención al pan, ya que es casi tan importante como el queso. Existen miles de variedades y puedes jugar con sabores, masas madres y tamaños.

• Un pan de hogaza es buena alternativa por su corteza crujiente y su miga con sabores ácidos pero equilibrados.
• Si buscas algo más clásico no dudes en recurrir a la baguette, una buena ciabatta o hasta pan de molde. Siempre y cuando sean de calidad, cumplirán a cabalidad.
• Galletitas, pretzels, costadas y palitos de pan también son muy lucidores.

Spreads y acompañamientos

Esos adornos extra que se antojan con todos los ingredientes que ya mencionamos también caben en esta guía de cómo hacer una tabla de quesos. Se nos ocurren los siguientes:

• Tomate rallado
• Tapenade de aceitunas
• Miel de abeja
• Compotas y mermeladas
• Aceitunas negras, verdes o kalamata

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