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Embutidos, una tradición milenaria presente en nuestra cocina

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Desde hace siglos, los embutidos han sido parte de la cultura gastronómica de muchos países del mundo, y su origen está estrechamente relacionado con la prehistoria, cuando el hombre primitivo buscaba la forma de preservar y almacenar los alimentos durante más tiempo.

Las primeras referencias sobre la costumbre de rellenar las tripas de un animal con carne se remontan a la Grecia clásica. Una de las alusiones más claras al respecto se encuentra en La Odisea de Homero, cuando nombra a una tripa rellena de sangre y grasa, que bien podría identificarse como el antepasado de la morcilla actual.

Durante el apogeo del Imperio Romano los embutidos solían prepararse con fines rituales y eran consumidos en festividades asociadas con la fertilidad. Ejemplo de ello es el botulus, nombre en latín de salchicha, y que sería muy similar a lo que conocemos hoy como salchichón. 

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Esta tradición se propagó en los territorios bajo el dominio de Roma y, por supuesto, Hispania no fue la excepción. Así es que, como cabe suponer, de la mano de los conquistadores españoles llegaron los embutidos a México y aquí no solo se arraigaron sino que además se propiciaron nuevas formas de elaborarlos al introducir al chile como ingrediente esencial del chorizo o la longaniza. 

Embutidos mexicanos

En nuestros días, cada entidad de nuestro país posee su propio catálogo de embutidos, pero estos son cinco de los más populares:

  • Chorizo. Presente desde la península de Baja California hasta la de Yucatán, entre sus variantes destacan el chorizo verde de Toluca, cuyo color se debe a la adición de chile poblano; el chorizo de abulón típico de la Isla de Cedros y Ensenada en Baja California (aunque cada vez más escaso) o el chorizo de calamar, tradicional en Sonora.
  • Longaniza. Al igual que su primo el chorizo, prácticamente se encuentra en todo México; aunque hay algunas longanizas cuya fama ha rebasado límites geográficos, como la ahumada de Valladolid que antiguamente se hacía con carne de venado; la de maciza de res de Ocosingo o la de Naolinco, Veracruz.
  • Moronga. Dependiendo del lugar también se le conoce como rellena o morcilla, este último nombre es propio de Tabasco donde se elabora a base de sangre y grasa de cerdo, chiles amaxito y dulce, perejil y cebollino; otra variante tabasqueña incluye arroz. En Hidalgo y Tlaxcala suele prepararse con carne de borrego o chivo, mientras que en Michoacán se hace con pollo.
  • Obispo. Típico del Estado de México, debe su nombre al color morado rojizo que tiene y que recuerda al de las sotanas de obispos y cardenales católicos. Sus ingredientes incluyen panza y vísceras de cerdo, picadas finamente, fritas y condimentadas con hierbas de olor.
  • Queso de puerco. Común sobre todo en el centro del país su ingrediente principal es la cabeza del cerdo que se cuece con cebolla, ajo, hierbas de olor y especias. Es también uno de los embutidos más antiguos de San Cristóbal de las Casas, donde en la mezcla además se añaden las orejas y la lengua del cerdo.

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