El jamón es un producto estrella de la gastronomía europea, y como en todo, también hay diferentes tipos y calidades aunque su apariencia es parecida. Sin embargo, las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto están marcadas por la raza de cerdos y su denominación de origen.

¿Cómo distinguirlos? Te contamos las características de cada uno así como los perfiles de sabor y las mejores maneras de comerlos.

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Jamón serrano

Esta variedad proviene de cerdos de raza blanca que son alimentados con piensos (compuestos) y criados en granjas o establos donde permanecen recluidos. Su nombre proviene del lugar donde se cura, pues regularmente sucede en la sierra: tierras altas con clima frío para favorecer la curación de la carne. Actualmente existen tres denominaciones de este producto:

1. Bodega. Un jamón que fue curado durante un periodo de 9 a 12 meses.
2. Reserva. Esta denominación corresponde a los jamones que fueron curados entre 12 y 15 meses.
3. Gran Reserva. Término que corresponde a los jamones con 15 meses, o más, de curación.

Puedes identificarlo por su color más intenso en comparación con el resto de los jamones y un fuerte sabor salado, causado por el proceso de salazón y curación. Ambas características hacen muy notorias las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el Prosciutto.

Jamón ibérico

Este proviene de cerdos de raza endémica del suroeste de Europa cuya característica visual son las patas color negro. Existen seis regiones en España con denominaciones de origen aunque coinciden en lo primordial: un producto untuoso, de salazón moderada y sabores intensos.

El primer factor de diferenciación del ibérico con los otros jamones curados tiene que ver con la alimentación:

1. Ibérico de bellota. Los cerdos pasaron sus últimos tres meses de vida libres en el campo donde se alimentan de bellotas en la época de Montanera, y a veces llegan a doblar su peso en este periodo.
2. Ibérico de cebo de campo: En sus últimos tres meses de vida, los cerdos están en libertad alimentándose de cereales y otros recursos naturales que encuentran en el campo.
3. Ibérico de cebo: proviene de cerdos que se alimentan de cereales durante toda su vida.

En cuanto a sus características, el ibérico tiene un tono más suave y un aroma intenso, al igual que su sabor, por lo que es fácil percibir las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

Prosciutto

Italia también tiene una tradición de salar y curar patas de cerdo aunque aquí le llaman prosciutto cuya traducción directa es jamón. Su proceso de fabricación puede durar entre nueve meses y dos años según el tipo y para iniciar la producción, el peso del cerdo –de raza Large White, Landrance o Duroc–,  debe alcanzar mínimo los 160 kilogramos. Esta es una de las diferencias entre el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

Estos jamones se curan en menos porcentaje de sal en comparación a la Península Ibérica y por ello presentan notas más dulces. Además, se cubren con cebo en la guarda para mantener una carne concentrada en sabores y aromas.

Actualmente existen 10 denominaciones de origen de prosciutto, sin embargo dos de ellas destacan en el mundo:

1. Prosciutto di Parma. Este se caracteriza por un pronunciado sabor a nueces, gracias a que los cerdos son alimentados ocasionalmente con suero de queso Parmigiano Reggiano.
2. Prosciutto di San Daniele. Un jamón cuyo sabor es más suave y dulce en comparación con el resto de las denominaciones; además de tener carne de un color más intenso y oscuro.

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