Las tortillas de maíz son el pan de cada día en gran parte de México. No son un ingrediente, tampoco un platillo por sí mismo. Son utensilio, envase, acompañamiento, equilibrio. Son, también, tan comunes en la cotidianidad que suelen perder su valor cultural y prepararlas tiene sus trucos. ¿Cómo se hacen las tortillas que comes diariamente?

Empecemos en el principio. El protagonista es, sin duda, el maíz. Este grano es uno de los productos en los que se basa la alimentación mesoamericana y existen pruebas de que ha crecido con nuestra cultura por aproximadamente 6 mil años.

Pero ojo: el primer truco es distinguir entre elote y maíz. El primero es la versión tierna que sirve para los esquites; el segundo es cuando está maduro y este no aporta grandes beneficios a menos de que se cocine previamente. Es esto último la clave para entender por qué las tortillas son únicas: pasan por un proceso que hace al maíz un súperalimento.

No te pierdas: La Ruta de la Milpa: un plan original de naturaleza y gastronomía

Cómo hacer tortillas, explicado paso a paso

Los pueblos originarios desarrollaron un método llamado nixtamalización en la que transforman los nutrientes del grano, se desprende su piel y ambas cosas lo convierten en un alimento completo. Consiste en cocinar con cal los granos y dejarlos reposar para que químicamente se alcalinicen.

De acuerdo con el maíz que se vaya a nixtamalizar dependerá la cantidad de cal que se agrega. Cuando es maíz azul o negro y se pone más de la que corresponde, las tortillas serán verdes. En el caso del maíz rojo dará como resultado que sean cafés y el maíz blanco hará tortillas amarillas.

Una vez lista la cocción, los granos deben reposar por lo menos 12 horas. Esto con la intención de que la reacción química se complete y el pericarpio -es decir, la piel del grano- se desprenda.

Al otro día, los granos de maíz se enjuagan a conciencia y se llevan al molino, que tradicionalmente es de piedra volcánica pues sustituye al metate que utilizan aún algunas comunidades rurales y desarrollaron los pueblos originarios.

Para hacer la masa, se agrega agua suficiente como para que sea manejable. En este punto también se sazona con sal y, aunque hay personas que agregan manteca de cerdo, no es necesario.

¡Hora de cocinarlas!

La labor de hacer las tortillas, por herencia, es trabajo de mujeres. Ellas hacen todo el proceso de nixtamalización y molienda, así como el toque final que es la puesta al fuego.

Para lograr una tortilla se utilizan, principalmente, dos utensilios: un comal y una prensa. El comal es la superficie de metal o barro -previamente curada con sal o cal- que se pone sobre las estufas. La prensa es un artefacto con el que se forman círculos perfectos de masa.

Hay diferentes tipos de prensas y en ocasiones son las mismas cocineras, con ayuda de una superficie plana, quienes dan la forma redonda con las palmas de sus manos. El grosor varía pero no suele ser más de un milímetro; esto con la intención de que se pueda doblar sin romperse y aguantar.

Para almacenarlas y mantenerlas calientes hasta la hora de la comida o el amuerzo se envuelven en servilletas de tela y colocan en canastas llamadas chiquihuites, hechos de palma.

Algunas curiosidades de las tortillas de maíz

• Para que el maíz cosechado pueda convertirse en una tortilla pasan aproximadamente 18 horas.
• Sabes que el proceso fue correcto cuando la tortilla no se rompe cuando la haces bolita en tu mano.
• Las tortillas tienen dos lados: una capa gruesa y otra más delgada. La parte delgada va en el interior del taco y su función es absorber el líquido de los guisados.
• Existen 64 variedades de maíz en México y casi todos se aprovechan para hacer tortillas.

Para conocer más sobre ellas, consulta la información de la Fundación Tortilla de Maíz Mexicano.