La primera pregunta al decidir hacer una cena navideña es ¿cómo hacer que todo quede perfecto? El pavo es una pieza clave del menú, y marinar antes de cocinarlo hará una gran diferencia entre deliciosa jugosidad o una textura seca e insípida.

Eso sí, te advertimos que necesitas planear esta actividad con tiempo. Por lo lo general lo venden congelado, así que debes considerar un par de días para que se descongele. Después de eso sigue la marinada, que debe ser lo más largo posible pues los pavos son grandes y carnosos aunque con 12 horas queda bien. En total, previo a que lo metas al horno calcula tres días.

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No a las inyecciones: lo que necesitas es marinar el pavo

Bien decía el chef Yuri de Gortari que inyectar el pavo era contraproducente pues solo haces orificios donde metes un jugo que no penetra del todo en las fibras de la carne. Aunque daba buen sabor, la realidad es que no es una técnica eficiente.

Hay tres momentos en la preparación del pavo donde debes marinar: la primera es previo a hornearlo y dura, como ya te dijimos, por lo menos 12 horas. La siguiente sucede antes de cocinarlo y consiste en untar una mezcla de mantequilla y especias para que tome ese color dorado que nos encanta. Mientras está en el horno, también es importante bañarlo con los jugos que va desprendiendo.

La primera marinada que es más bien una salmuera

Este proceso sirve para sellar el pavo, sazonarlo mientras está crudo y así asegurarse que perderá los menos jugos posibles en el horno.

Aunque no necesitas muchos utensilios para hacer esta marinada, sí te recomendamos que compres una olla grande o cubeta donde quepa el pavo completamente sumergido en el líquido.

Necesitas:

• Suficiente agua como para sumergir el pavo ahí
• Cuatro naranjas
• Cinco limones
• Un puñito de pimienta negra entera
• Tomillo, laurel y romero al gusto
• 1/2 kilo de sal de grano
• 3 tazas de azúcar mascabado
• 4 ajos aplastados

Mézclalo todo; las naranjas y los limones exprímelos pero también agrega las cáscaras. Si lo pruebas, te darás cuenta de que sabe horrible pero el resultado final será mucho más ligero en la carne así que no te preocupes.

Sumerge el pavo ahí y tapa muy bien. Déjalo reposar por 12 horas mínimo. Si es posible que esté en refrigeración, mejor. Si no, mantenlo fuera del calor y en un lugar fresco.

Cómo marinar la piel del pavo antes de hornear

Antes de cualquier cosa, precalienta el horno a 200ºC.

Después de eso, saca el pavo de la salmuera en la que reposó y seca muy bien. Notarás que quizás cambió de color a un blanco más opaco: justo eso es lo que quieres para asegurar la carne jugosa.

Lo que sigue es asegurar el color dorado y el buen sabor de la piel.

Necesitas:

• Dos barras de mantequilla
• 1/2 taza de jugo de naranja
• 1/2 taza de vino blanco
• Sal
• Romero al gusto

Con mucho cuidado, desprende la piel del pavo de la pulpa sin quitarla por completo. Inserta tus manos por todos lados de modo que quede como si fuera un suéter.

Derrite la mantequilla y déjala enfriar un poco. Mezcla en la licuadora con el jugo de naranja y el vino blanco. Sazona hasta que quede de tu gusto.

Con una brocha o cuchara, unta toda la parte interna del pavo; es decir, debajo de la piel. Cuando esté listo, toca la parte de afuera. Asegúrate de que quede parejito para que se vea bien al hornearse.

Cubre con papel aluminio y coloca sobre una rejilla que a su vez esté sobre un refractario con un poco de agua donde puedan caer los juguitos. Cocina aproximadamente 40 minutos por kilo y en la mitad de la cocción destapa.

Cada media hora después de que destapaste, saca el pavo y báñalo con los jugos que desprende. Cuando la temperatura interna marque 73ºC o lo pinches con un tenedor y los jugos salgan transparentes, está listo.

Lo mejor es dejarlo reposar antes de cortar para que no se desjugue.