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¿De dónde es la birria y cómo prepararla?

Ya sea en un caldito lleno de sabor o entre tortillas para formar un taco, la birria es ese platillo donde todos nos sentimos apapachados, felices y satisfechos.

Su origen nos regresa a Jalisco, específicamente a la comunidad de Cocula, pero nada es tan limitado como eso. Se prepara con chivo cocido lentamente en un fondo de chiles y especias y esto, de acuerdo con algunas fuentes documentales, tiene que ver con el aprovechamiento del ganado caprino que llegaba desde Asia en la Nao de China.

Hay quienes afirman que la receta se originó en las comunidades comunidades indígenas que tras la Conquista comenzaron a consumir chivo y cabras, que para contrarrestar su intenso olor y sabor, agregaban especias, hierbas de olor y chiles para su sazón.

Pero también hay birria de res en el norte del país e incluso Aguascalientes tiene un mercado dedicado específicamente a todas las caras de este platillo. Entonces, aunque la birria estilo Jalisco nació en Cocula, le podemos llamar así a cualquier preparación de carne roja braseada que suelta sus sabores en un caldo.

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Todos los elementos y las caras de la birria

Puede ser blanca o roja; la diferencia entre una y otra es que la primera solo concentra los sabores de la carne con algunas especias y la segunda se enriquece con un adobo de chiles.

En Jalisco existen dos tipos de birria: en caldo y en horno. La primera suele cocinarse en una olla con condimentos y se sirve en plato hondo; en la de horno se separa la carne del caldo como también sucede, por ejemplo, con la barbacoa hidalguense.

De acuerdo con el lugar en el que se haga este platillo dependerá qué proteína animal se agrega. Por ejemplo, existe birria de pescado en Michoacán y de res en Baja California.

En Aguascalientes existe el mercado de la birria: un lugar donde hay caldo sabroso, carne suavecita de borrego cocinado al vapor durante toda una noche y una marinada que se pone al tú por tú con cualquier otra. No suele llevar cilantro pero sí cebolla, orégano, machitos y un chile güero redondo que da acidez y mucha sabrosura.

Tijuana se ha popularizado por ser de los mejores destinos para la comida callejera y de antojo en el país. Ahí la preparan con carne de res y son los autores del monchis que está en tendencia: las quesabirrias.

Cómo hacer birria estilo Jalisco

Porque es la más antigua y también la más conocida, te compartimos una receta muy sencilla pero tardada, pues la carne necesita tiempo para ser suave y quedar en su punto. Si tienes olla de cocción lenta ¡es el momento de usarla! Si más bien quieres hacerla en olla express, es posible.

El tiempo de marinada es importante: te recomendamos untar el adobo en la carne por lo menos una noche antes de hacer tu birria.

Ingredientes (4 porciones)

  • 1 kilo de pierna o espaldilla de chivo. Para hacerla de res funciona el chambarete, el pecho o la costilla
  • 5 litros de agua
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Hojas de laurel y orégano al gusto
  • Tortillas de maíz al gusto
  • Cilantro picado
  • Cebolla picada
  • LimonesEn oll

Para el adobo

  • 3 chiles guajillos
  • 2 chiles ancho
  • 1 chile morita
  • 2 chiles pasilla
  • 1/2 taza de vinagre blanco
  • 1/4 de taza de agua
  • Un diente de ajo
  • Un cuarto de cebolla
  • Hojas de laurel
  • Pimienta gorda
  • Comino
  • Sal de grano

Procedimiento

Una noche antes

  1. Preparar el adobo: desvenar los chiles y quitar las semillas. Licuar con todos los ingredientes hasta hacer una pasta espesa.
  2. Untar todo el adobo en la carne y colocar en un recipiente hermético. Reservar un poco para darle sabor al caldo.

El día de la preparación

  1. Servir el agua en una olla con cebolla, ajo y hierbas aromáticas.
  2. Agregar la carne y cocer lentamente hasta que se pueda deshebrar.
    1. En olla express tardará aproximadamente 40 minutos después de que chifle.
    2. Para olla de cocción lenta, aprovechar toda la noche
    3. En olla tradicional tardará aproximadamente tres horas y es importante verificar que no se evapore el caldo.
  3. Cuando esté cocida, separar la carne y deshebrar. Por otro lado, retirar la cebolla, las hierbas aromáticas y los ajos del caldo.
  4. En otra cacerola, servir un poco de aceite vegetal y freír el adobo que se reservó. Integrar al caldo y dejar que hierva.
  5. Regresar la carne al fondo y dejar cocinar por 10 minutos.
  6. Calentar tortillas y formar los tacos; decorar con cebolla y cilantro picados y gotas de limón.

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