Cuenta la leyenda que hace 200 años, el 28 de agosto de 1821, los chiles en nogada se sirvieron por primera vez a Agustín de Iturbide por las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla; otras versiones dicen que fueron las religiosas de Santa Teresa. Sin embargo, no existen pruebas de que esto en verdad haya sucedido, incluso se cree que este platillo tradicional nació antes de esa fecha. 

Por: Liliana ortiz 

Platicamos al respecto con la Maestra Lilia Martínez, quien se dedica a la investigación de la cocina tradicional poblana. En su opinión ha sido muy conveniente el mito para convertir el chile en nogada en un atractivo turístico, sin embargo, hay datos que prueban que los chiles rellenos y la nogada tienen más años de historia y surgieron en condiciones distintas. 

Chile en nogada, un platillo de tres siglos 

Para la Mestra el chile en nogada es un platillo que se ha mantenido como parte de la cultura gastronómica poblana durante los siglos XIX, XX y XXI. 

“En un menú que localicé en el Archivo Municipal de la Ciudad de Puebla hay una receta de chiles rellenos del año 1804, lo que puede indicar que esta preparación ya existía desde antes”, afirma la investigadora. 

La nogada aparecía por aparte y con esta también se bañaban otras preparaciones, desde calabacitas rellenas hasta pescados y gallina. “Es una salsa que surge en Europa y de la que se tiene registro desde el siglo XV.” 

No obstante, algunas de las recetas de nogada antiguas no tienen que ver con las que hoy conocemos, pues al no existir forma de preservar y transportar los insumos, las preparaciones se elaboraban con lo que se tenía a la mano. 

La Maestra Lilia dice que no ha encontrado el momento justo en el que comienzan a aparecer los chiles en nogada en recetarios y dejan de ubicarse las recetas de chiles rellenos y de nogada por separado. 

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¿Agustín de Iturbide fue el primero en comer chiles en nogada? 

A pesar del mito difundido en todo el país, que indica que Agustín de Iturbide comió chiles en nogada en Puebla durante una visita el 28 de agosto de 1821, las pruebas indican que no fue así. 

En el Archivo Federal Municipal está la documentación de cuando el militar y político mexicano pasó por Puebla en 1821, sin embargo, fue a principios del mes de agosto. El día 5 se le ofreció un banquete. Los insumos que se utilizaron en la preparación del mismo están registrados y no se incluyen los ingredientes tradicionales de un chile en nogada. 

La teoría de que pudo haber regresado de incógnito, hacia el 28 de agosto, tampoco puede comprobarse, pues no existe un registro escrito, como se acostumbraba. 

De acuerdo con la Maestra Lilia Martínez, en noviembre de 1822, Iturbide regresó al estado de la Ciudad de Los Ángeles pero en esa ocasión tampoco se le ofrecieron chiles en nogada. 

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Así son las primeras recetas de chiles en nogada

Anteriormente los recetarios manuscritos, que se compartían de generación en generación entre las familias poblanas, eran desordenados; no se separaba la lista de ingredientes del procedimiento, toda la información se encontraba revuelta y las medidas eran inexactas, pues se basaban en “puños de ingredientes” y costos (por ejemplo, 10 centavos de perejil). 

Nuestra entrevistada tiene en su colección un recetario donde aparecen los chiles en nogada descritos a la usanza actual, con una lista de ingredientes y aparte los pasos para prepararlos. La investigadora calcula que este manuscrito data del siglo XX. 

Otro motivo por el que no se tiene, o no se ha encontrado, registro de los primeros chiles en nogada es porque muchas de las recetas se hacían de memoria. 

En Puebla cada familia tiene su propia receta de chiles en nogada. Nietos, hijos, padres y abuelos se reúnen para prepararlos. A algunos les toca pelar las nueces, mientras otros ponen los chiles al fuego. Conforme la Maestra, los chiles actualmente se pueden comer capeados o sin capear y esto depende de la costumbre de cada hogar. 

El la casa de la investigadora los chiles se comenzaban a preparar con un día de anticipación. Primero iban al mercado, no al súper, y ahí adquirían los ingredientes con los llamados “propios”, que eran habitantes de poblaciones aledañas a la ciudad de Puebla, cerca del volcán, que vendían los sobrantes de sus huertas. 

“Al chile poblano le llamaban ‘chile de tiempo’. ellos vendían su mercancía en canastos de carrizo, por medida, no por peso.”

El picadillo era lo primero en elaborarse, con carne picada de res y de cerdo en igual proporción, además de almendras fileteadas, jitomate, cebolla, las frutas tradicionales, sal y pimienta. Y se dejaba enfriar. 

A la mañana siguiente se limpiaba la nuez y se ponía en agua para que no se pusiera negra. Después se tostaban y limpiaban los chiles, se rellenaban y acomodaban en una charola. 

La mamá de Lilia Martínez era la encargada de batir el huevo para el capeado y lo hacía con únicamente dos tenedores, sin batidora. La mezcla debía alcanzar para aproximadamente 70 piezas.

De la cocina al plato 

El aspecto cultural de este platillo toma más fuerza, cuando se incluyen otras costumbres, como servirlo en plato de talavera; y acompañarlo con un mollete poblano, que es un postre barroco, preparado con pan relleno de crema pastelera y coco rallado y cubierto con una capa de jamoncillo de pepita.

Suele maridarse con vino mexicano. Nuestra entrevistada recomienda las variedades rosadas, blancas o espumosos. Y, para evitar el desperdicio, la carne sobrante puede hacerse en enchiladas o tortas con pan de agua. 

Para comerlos, es costumbre probar primero la nogada con un trozo de bolillo y después el chile relleno. 

Ahora que ya conoces más sobre la verdadera historia y origen del chile en nogada, es tiempo de llevar la investigación a la práctica y comer tus preferidos, que bien pueden ser en un restaurante o los que se adquieren con cocinaras tradicionales o preparan en casa. 

La Maestra Lilia Martínez agrega que la temporada ideal para comer chiles en nogada se extiende cada año por aproximadamente siete u ocho semanas y depende del clima. Este año las lluvias se atrasaron, por lo que se espera que haya chiles frescos hasta la segunda quincena de septiembre.