El mundo del aceite de oliva europeo es enorme: además de que se produce en casi todos los países del Mediterráneo, tiene diferencias como los varietales de aceituna, métodos de elaboración y uso.

Hicimos un ejercicio de cata y cocina con el chef César de la Parra en donde Saborea La Vida, la campaña de promoción de aceite de oliva europeo, nos enseñó algunas diferencias, similitudes y usos de cada uno. Algo más que vale la pena mencionar es que es una grasa completamente compatible con la cocina mexicana: con ella se pueden hacer salsas, aguachiles ¡y hasta bebidas!

¿En qué se distingue un aceite de oliva español virgen extra de un virgen o de uno que no señala nada? Todos son de buena calidad aunque tienen diferentes formas de aprovecharse en la cocina. Esta clasificación corresponde a las categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea.

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Las diferencias del aceite de oliva con cualquier otro

Comencemos por el principio: esta grasa resulta de moler y prensar olivas en una máquina llamada almazara. Esta es una primera ventaja pues, al no ser sometida al calor y más bien solo a la fuerza, llega en las mejores condiciones a tus manos porque no se ha oxidado.

En los aceites de oliva extra virgen hay muchos matices de sabor, pero pueden haber dos atributos fundamentales: la amargura y el picor, los cuales cuales suelen estar presentes en mayor o menor medida, pero un dato curioso es que desde un punto de vista organoléptico, el porcentaje de acidez (por ejemplo 0.8%), no se aprecia en boca nunca a diferencia de los dos atributos mencionados previamente.

De acuerdo con las aceitunas que se utilicen también puedes percibir sensaciones picantes. Esto lo convierte en un elemento perfecto para aliñar tanto vegetales como carnes.

Es un ingrediente con muchos beneficios nutricionales: Los aceites de oliva contienen mayoritariamente ácidos grasos saludables (suele suponer más del 80% de la composición de los aceites de oliva) pero son específicamente de tipo omega 9 y en concreto se trata del ácido oleico, un ácido graso monoinsaturado.

Algo que debes saber es que casi una tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, pero obtenerlo no es tan sencillo; debe pasar por un proceso de molienda, decantación y filtrado para llegar a nuestras mesas.

Aceite de oliva virgen extra

España es el mayor productor del mundo de esta variedad, que se distingue por ser el de mayor calidad. Este es el que tiene menos intervención humana y es el más puro de todos. No tiene aditivos ni conservadores, además de que debe registrar, en un pueba de pH, menos de 0.8% de acidez.

Son aceites muy ricos en ácidos grasos monoinsaturados, que aportan antioxidantes naturales.

Tiene los sabores mucho más intensos que el resto y puede incluso consumirse solo con pan para disfrutarlo.

El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo que suele superar los 200ºC. Tecnólogos de los alimentos y cocineros, recomiendan trabajar con una temperatura de 180ºC con los aceites de oliva en general, esto porque se trata de una temperatura que garantiza frituras perfectas sin inducir una degradación del aceite. Finalmente, el aceite de oliva virgen extra contiene antioxidantes naturales que ralentizan la degradación inducida por el calor.

Aceite de oliva Virgen

Para diferenciar una y otra categoría de aceites de oliva, es importante destacar que el virgen extra no puede tener ningún tipo de defecto organoléptico (en aroma y sabor) y además tiene que contar con una serie de atributos positivos. En el caso del virgen, sí que pueden aparecer defectos, pero serán siempre muy ligeros en aroma y sabor.

En catas profesionales, esta variedad puede presentar algunas condiciones organolépticas -como sabores demasiado amargos o más pungencia- pero en términos generales es muy parecido al AOVE.

El aceite de oliva virgen es perfecto para confitar a bajas temperaturas, saltear vegetales o carnes y también dar cuerpo a los estofados. Gracias a que tiene aromas y sabores más suaves, es una mejor opción para hacer salsas como la mayonesa.

Aceite de oliva europeo común

Este es un aceite de menor calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes, con la intención de tener una acidez menor al 2%.

Es el más resistente al calor y es perfecto para frituras profundas ya que tiene un punto de humo más alto que el resto.