Después de triunfar en la alta cocina del mundo, la chef Martha Ortiz emprendió un proyecto que voltea a ver lo más íntimo de la cocina mexicana. Se trata de Filigrana, restaurante en una esquina de la colonia Roma donde los sabores traen memorias y las manos que los preparan también tienen un discurso.

Decidí emplear solo a mujeres porque yo siempre he creído que el oficio nos empodera y debe inspirar a quien coma de nuestras creaciones.

Martha Ortiz

Para la chef, cocinar es una expresión artística y también un acto político. En el entendido de que hay que romper el techo de caramelo, Filigrana es un lugar donde las manos femeninas lo hacen todo, especialmente consentir a los comensales con cocina clásica mexicana.

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Filigrana: los hilos que nos unen

Se le llama así a una artesanía mexicana que entrelaza hilos para formar figuras coloridas y bellas. El lugar, que evoca a la cocina de siempre se encuentran tanto puerquitos de piloncillo y mariposas de pan de pueblo hasta moles que son verdaderas piezas de arte puestas al plato y que rinden homenaje a la alta cocina.

El espacio está enmarcado en colores que crean un alto contraste. La esquina en la que se ubica forma un diamante donde un árbol sostiene firmemente sus hojas y que encuentra el límite en un cielo de cobre.

Aquí, Martha ha reunido talento que organiza en la sala, la cocina y los servicios periféricos desde 2019.

Para la nueva temporada, presentó siete platillos que se integran a un menú de celebración, misticismo y tributo a la mujer y a la cocina. Sentarse a la mesa es una poesía en sí misma, y hacerlo para desayunar puede resultar el factor entre tener un día ordinario y uno mejor.

Como parte de las nuevas opciones, la chef sugiere los chilaquiles solares con salsa de tomate amarillo y chile güero; también las gorditas de lengua con ensalada de orégano y confeti de hoja santa o una quesadilla con festín de quesos, quelites, elote tierno, miel de abeja y trufa.

Qué pedir cuando vayas a comer al restaurante Filigrana

Uno de los objetivos del equipo de cocina en el restaurante Filigrana es mantener esas tradiciones orales que se aprenden en la cocina. Recordar las sazones de aquellas quienes forjaron la culinaria nacional con su trabajo doméstico de todos los días y que hoy aparenta la extinción.

Cosas tan sencillas como un fideo seco o un guacamole se convierten en extraordinarias cuando se preparan con cierto mimo. El primero, por ejemplo, lo aromatizan con canela y lo presentan con una espuma de queso de rancho.

El guacamole, por su lado, tiene sabores a hierbas, unos totopos crujientes y también chapulines que aportan acidez, salinidad y algo de exótico a los ojos extranjeros.

Imperdible el pescado zarandeado de siempre. Con pesca sustentable y responsable, claro. Cuyo juego de adobos nos regresa a la playa nos convierte en niños construyendo castillos de arena.

Para el postre hay cosas sencillas y sofisticadas, para cualquier ocasión. Vale la pena probar el flan -cuyo mérito yace en no tener un intenso sabor a huevo y presentarse como una natilla cuajada en el punto exacto- y cuyos sabores a caramelo impregnan sin invadir.

También, igual de colorido que los hilos de la filigrana, el carrusel de nieves con galletas de animalitos. Preparados en casa y con pulpas naturales y menos azúcar añadida, las frutas.

Filigrana también es un restaurante para pasar un buen domingo de brunch y presenta diversos antojitos, huevos y panadería artesanal.

Dirección: Av. Veracruz #62 col. Roma Norte

Instagram: @filigranacdmx