Basta con darse una vuelta por los bares principales de la ciudad para notarlo: el vermut está en uno de sus mejores momentos. De ser un básico para preparar coctelería clásica, –como martinis y negronis–, poco a poco se está convirtiendo en una bebida protagónica, al grado de que el inventario en las principales barras de México es cada vez más grande y variado. 

Por: Fernanda López Díaz 

A pesar de eso, sigue habiendo mucho desconocimiento sobre lo que es el vermut y la forma de tomarlo. Por eso, hemos creado esta guía de vermut para principiantes. 

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¿Qué es y de dónde viene el vermut?

El vermut es un vino fortificado aromático que nació, como muchas bebidas espirituosas, con fines medicinales. Ya desde el año 2200 a.C., en Sumeria se practicaba la infusión de distintas raíces, cortezas, hierbas y especias para crear estimulantes medicinales. De esos inicios herbales, a lo largo de distintas culturas, nacieron líquidos que hoy son indispensables detrás de las barras, como los bitters, las tinturas, y claro, el vermut. 

Sin embargo, el vermut como lo conocemos tiene su origen en Italia (aunque su nombre viene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo). A finales del siglo XVI, Antonio Benedetto Carpano creó su vermut dulce, y para 1800 ya era tan famoso que existía una versión francesa desarrollada por Joseph Noilly, que resaltaba por ser seca. En cuestión de décadas, esta bebida cambió su reputación medicinal a la de un aperitivo ideal para tomar antes de la cena, o bien, un ingrediente de coctelería. Así, se usó en tragos que ahora reconocemos como clásicos, como el martini. 

Mientras que Italia se enfocó en mantener en perfeccionar los dulces, Francia hizo lo propio con los secos, y no sólo eso, sino que desarrolló los extra secos. Derivado de ambas versiones se creó el vermut blanco, que, aunque se producía en los dos países, la versión italiana es la que más resalta. 

¿Cómo se hace el vermut?

La respuesta exacta varía según la marca. Sin embargo, el vermut siempre empieza con vino. Y aunque estrictamente se podría hacer con cualquier tipo, los más comunes son los hechos con las uvas Clairette blanche, Trebbiano, Trevigniana, Bianchetta y Piquepoul. La idea es tomar como punto de partida un vino de un volumen alcohólico hecho con estas varietales y después agregarle algún espirituoso neutro, y así obtener un vino fortificado. También se puede hacer con mistela. 

En el caso del vermut dulce, se agrega hasta un 15% de azúcar. Después, el vino se mezcla con botánicos, entre los que el ajenjo es indispensable. Aquí es donde cada etiqueta adquiere gran parte de su personalidad. La mezcla de botánicos reposa durante un tiempo –como es de suponerse, este lo determina cada marca, según el perfil que esté buscando–, y al terminar ese lapso se filtra y se embotella. 

Tipos de vermut

Blanco: suele caracterizarse por contener genciana, y lo hay de dos tipos: blanc y seco. 

Blanc: es el vermut blanco francés. Resalta por tener un carácter herbáceo y floral, ligeramente afrutado. . 

Bianco: es el vermut blanco italiano. Sus notas tienden hacia la vainilla. 

Seco: saltó a la fama gracias al martini. Su sabor tiende a lo salmuerado. 

Rojo: dulce, especiado y con un toque herbal. Suele contener especias más pesadas y algunas notas florales. Aunque lo clásico es hacerlos con vino tinto, cada vez es más común encontrarlos con base de vino blanco, lo cual suele implicar el uso de ingredientes naturales o incluso colorantes, para darles su tonalidad característica. 

Rosato o Rosé: Estos son algunos de los vermuts más novedosos del mercado, y como su nombre lo sugiere, se hacen combinando vinos blancos y tintos como base.

Tres bartenders opinan: ¿cuál es la mejor forma de tomar vermut?

Julio Mena, Café Ocampo

“Definitivamente, tomarlo en las rocas, ya que es un vino fortificado, y al tormarlo así se pueden apreciar diversos sabores peculiares. Además, el hielo le aporta frescura y ayuda a que ciertos sabores resalten poco a poco, con la dilución”. 

 

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Claudia Cabrera, Kaito

Claudia nos compartió una de sus recetas favoritas: Punt e Beer.

Ingredientes

• 1 ½ oz vermut Punt e Mes
• Top de cerveza lagger o de trigo
• Una rodaja de naranja

Técnica: Built on glass. Sirve el vermut, agrega la cerveza y decora con la rodaja de naranja. 

 

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Izzy Ortega, fundadora de Speed Rack

“A mí me gusta tomarlo en este cóctel, súper sencillo y fresco, para hacer en casa. Esta infusión es una forma de agregarle un sabor extra al vermut y ya tenerlo listo en el refri”. 

Ingredientes:

60 ml vermut blanco infusionado con albahaca o epazote

15 ml jugo de limón

10 ml jarabe natural o dos cucharadas de azúcar

Top de soda

Técnica: sirve el vermut, el jugo de limón y el jarabe en un vaso y mezcla. Rellena con soda. Para hacer la infusión: agrega al vermut 7 hojas de epazote o albahaca y deja infusionar cuatro horas. Después, cuela y refrigera.

 

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