La cocina mexicana está compuesta por muchos elementos, algunos endémicos y otros más que llegaron con la Conquista en los barcos de las diferentes colonias españolas. En el caso de lo primero, hablamos de maíz, de hierbas aromáticas, chiles, frijoles e ingredientes de la milpa los que construyen gastronomías como la de Oaxaca, Chiapas, Yucatán y todos los estados del país.

Conocer cada uno de ellos es una labor difícil ya que cada clima, cada tierra y cada mano que cultiva son distintos. Las identidades se forman así y las cocinas regionales guardan secretos que bien vale la pena develar.

El caso de Oaxaca es especial: de acuerdo con la CONABIO, tiene 8,400 de las 22,350 especies vegetales y animales de todo el territorio mexicano. Imagínate entonces, todo lo que se puede poner al plato y las miles de maneras de presentarlo y transformarlo.

Te presentamos siete de las hierbas aromáticas del estado, esas que dan profundidad a los moles pero también armonizan tamales, guisados y hasta ensaladas. ¿Cuáles más conoces? ¿Hay alguna que no hayas probado?

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Hoja Santa

También conocida como acuyo o hierbasanta, esta es una planta de hojas grandes (llegan a medir hasta 30 centímetros de largo) que se aprovecha en las cocinas de Puebla, Chiapas, Guerrero y Estado de México.

• Sabor a anís
• Para tamales, carnes, vegetales y sopas

Pipicha

¿Has probado el pápalo? Esta es una pariente muy cercana con sabores picantes y fuertes, solo que con una morfología distinta. Aquí son pequeñas hebras delgadas que abundan en temporada de lluvias.

• Sabor fuerte, picante y amargo.
• Para guisados y moles.

Hierba de conejo

De la familia de las hierbas aromáticas de Oaxaca, esta pertenece a las familia de las dulces y sutiles.

• Suaves notas a anís
• Para moles, tamales, estofados

Chipilín

También lo encuentras como chepil y se consume en todo el sur y la Península Maya: Oaxaca, Chiapas, Tabasco, Campeche, Quintana Roo y Yucatán.

• Sabor intenso y herbal
• Para tamales y sopas

Guías de calabaza

De las plantas todo se puede aprovechar para cocinar. Estos son los tallos de las calabacitas y son muy comunes en la cocina oaxaqueña y chiapaneca.

• Sabor suave
• Para sopas

Poleo

¿Te gusta el mezcal pero no los efectos del día siguiente? Esta hierba aromática de Oaxaca es para ti, prepárala en una infusión o agua fresca y reponte de tus males.

• Aroma mentolado y dulce.
• Se usa en infusiones y para curar la resaca.

Pitiona

No solo es un famoso restaurante, de hecho es la inspiración por sus sabores especiales y mil usos en la cocina oaxaqueña.

• Sabor cítrico y herbal.
• Mole, salsas, sopas, antojitos.

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