Aunque seguramente los miras con inseguridad y eso de ponerlos en el plato no te convence, hay todo un mundo alrededor de los insectos comestibles. No solo son productos exóticos, cada especie tiene una historia que contar y mucho que ofrecer a la gastronomía mexicana.

Algunas personas dicen que pueden ser la base de la alimentación en generaciones futuras; sin embargo, estos animalitos también están a merced del cambio climático y las malas prácticas agrícolas. Te presentamos algunos datos para que te animes a probarlos y, de paso, sepas lo importantes que son en nuestra cultura culinaria.

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El contexto de los incomprendidos: por qué importan los insectos comestibles

1. Existe el mito de que los chapulines, escamoles y gusanos se comen por ser plagas y abundar en la naturaleza. Esto es falso. Los insectos comestibles son especies específicas –es decir, no todos tienen valor gastronómico– que en la mayoría de los casos existen cada vez menos en la naturaleza.
2. En algunas regiones de México, como el Valle del Mezquital en Hidalgo o los Valles Centrales de Oaxaca se consumen desde la época prehispánica y eran la fuente principal de proteínas. Recordemos que antes de la llegada de los colonizadores no existía la carne de res, ni el cerdo y tampoco el pollo así que el consumo animal se reducía a pescados, insectos, guajolotes y otras especies de caza.
3. No todas las especies están disponibles durante todo el año. De hecho, si encuentras escamoles o gusanos de maguey (que son los insectos comestibles más populares y caros) durante, por ejemplo, octubre, muy probablemente no sean frescos. En términos generales, entre abril y agosto hay más abundancia.
4. La cosecha responsable de los insectos comestibles hace una diferencia en su ecosistema. Los escamoles, por ejemplo, requieren mucha experiencia de quienes los obtienen para mantener los nidos vivos y capaces de reproducirse al paso de los años. Por eso es importante preguntar de dónde viene lo que comes y cómo se obtuvo.
5. De acuerdo con Griyum, un startup dirigido a producir harina de grillo como sustituto de la de trigo y otros cereales, en 240 metros cuadrados de superficie se genera la misma cantidad de proteínas con chapulines que en 16 mil de vacas.

¿Cómo aprovecharlos en la cocina?

1. Los tacos y el guacamole no son las únicas formas de comer insectos para que sepan bien. Las hormigas chicatanas, por ejemplo, son muy buenas para hacer salsas y moles.
2. Existen proteínas para batidos –sí, esas que bebes en la mañana como desayuno o para complementar tu ejercicio– hechas con harina de grillo y son más sostenibles que el polvo común que venden. Y no, no saben nada mal.
3. Antes de comerlos te recomendamos tostarlos en un comal con poco aceite. Esto es porque los sabores se potenciarán y tendrás una experiencia mejor.
4. Si te dan ansias las patitas o la apariencia de los insectos que elegiste probar, te recomendamos molerlos y hacer una especie de sazonador con ellos. Es buenísima para carnes, sopas, salsas y guisados.
5. ¡Piérdele el miedo a enfermarte! Los insectos comestibles son menos peligrosos que cualquier carne por su bajo contenido de agua y, gracias a eso, la capacidad de desarrollar microorganismos patógenos. Eso sí, son alimentos engañosos así que es fácil que te empaches por comer demasiados.

Las especies más populares

• Escamoles: larvas de hormigas que crecen generalmente en magueyales. El sabor es sutil y suele prepararse a la mantequilla, con huevo o bien, al ajillo con chile rojo.
• Gusanos rojos o chinicuiles: son los que comúnmente se muelen para hacer la sal con la que armonizan el mezcal. Crecen en las raíces de los agaves.
• Gusanos blancos: especie grande y más gruesa que se come frita en aceite. Viven en las pencas de los magueyes pulqueros.
• Tantarrias, cocopaches o xamúes: escarabajo negro con manchas rojas muy popular del Bajío y el Valle del Mezquital. Se consume en guisados.
• Hormigas chicatanas: popular en Hidalgo y los Valles Centrales de Oaxaca. Su temporada es justo antes de que inicien las lluvias y presenta un sabor terroso y umami. Muy común para hacer salsas.
• Chapulines: especie de saltamonte que crece en milpas o cultivos de alfalfa. Varía en tamaños aunque los más consumidos son los pequeños por tener más sabor. Se tuestan y sazonan con sal, ajo y limón.
• Acociles: pequeños camarones de agua dulce que crecen en los ríos y lagos del centro de México. Tienen un sabor parecido al de los mariscos aunque más dulces.
• Ahuautles: larvas de mosquito que se capturan en lagos y ríos, específicamente los de la zona chinampera de la CDMX. Con ellos se preparan diferentes guisos y tamales.