Hablar de moles en México es abrir un universo de posibilidades. No hay un número exacto: ni son siete los de Oaxaca ni solamente el poblano merece los aplausos. Son las recetas de cada fogón las que construyen un patrimonio digno de reconocimiento y salvaguarda.

¿Cuáles son los más populares y de dónde son emblemáticos?

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México y el color de sus moles

La palabra, dicen, viene del náhuatl mulli, que significa salsa. Sí existía una preparación similar en la época prehispánica; sin embargo, con la Conquista evolucionó y se agregaron ingredientes procedentes de Europa, Medio Oriente y el sudeste asiático. El auge de las recetas surgió justamente en el Virreinato y varían de acuerdo con la región en la que se preparan y los ingredientes que crecen ahí.

El mole rojo o coloradito

Este es quizás el más popular de la República Mexicana: se prepara en todo el centro y sur. El que más llama la atención por la variedad de ingredientes es el mole poblano que tiene un toque dulzón y muchas notas a chocolate, pero Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Querétaro y el Estado de México tienen recetas propias. El común denominador es el chile guajillo que lo hace rojo brillante.

En Oaxaca se le llama coloradito y suele acompañarse con chiles endémicos como el pasilla mixe o el chipotle, los cuales le dan un toque ahumado.

Chiapas tiene su propia interpretación, la cual es el estandarte de un centenar de recetas: el mole coleto. En esta antigua colonia española son populares las aceitunas, las alcaparras y las uvas, así que son parte importante de la receta y los acompañamientos.

En Xico, Veracruz, también tienen una receta especial preparada con los chiles de la región. Las recetas originales están resguardadas por un colectivo de mujeres que hacen cocina tradicional.

Amarillito

Esta variedad es especial de los Valles Centrales de Oaxaca y tiene la peculiaridad de utilizar solo chiles amarillos para su preparación: de agua, chilhuacle amarillo y, algunas veces, güeros. Su color es más bien rojo claro porque se enriquece con jitomate y otros ingredientes.

Manchamanteles

La peculiaridad de este gran mole es que aprovecha muchas frutas para tomar una personalidad dulce y ácida al mismo tiempo, que equilibra a los chiles. Se suele usar plátano, piña, manzana, pera y hasta guayaba.

Moles verdes y pipianes

Hablar de mole verde es, sin duda, rendir un homenaje al tomatillo. En Oaxaca se utilizan hierbas aromáticas como la hoja santa y la pipicha para dar sabor; en otros lugares es solo chile fresco lo que armoniza estas recetas.

Los pipianes, si bien pueden ser verdes o rojos deben, sí o sí llevar pepitas de calabaza, así que para mantener su color suelen hacerse en Morelos y Guerrero con tomatillo de milpa.

El negro y el chichilo

Ambos son de Oaxaca y parten del mismo origen: el ahumado de los ingredientes. Sin embargo, la diferencia entre ambos es que el primero tuesta los ingredientes y el segundo los convierte casi en cenizas para obtener un sabor y textura más terrosos.

¿¡Mole para los muertos?!

¡Sí! En Michoacán preparan el Atapakua para el 2 de noviembre compartirlo con las personas que ya se fueron. Se sirve con guajolote o cerdo.

¿Mole rosa?

En Taxco, Guerrero, es común encontrar esta receta que utiliza al betabel y al piñón rosa como principales elementos de sabor y pigmentación. El resultado es un plato dulzón que perfectamente bien acompaña al pato, cerdo y guajolote.

Y sí, también hay mole blanco

Esta receta, popularizada por la chef Alicia Gironella, es la coronación de los moles de México. Originalmente se servía en las bodas para las novias y se prepara con chocolate blanco, vegetales de raíz, pan y chiles de color claro como el güero.

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