Hay dos cosas básicas que necesita un omakase para ser exitoso: buena técnica y pescado fresco. Koya es una barra de comida japonesa en Duraznos cuya reciente apertura promete por tener cubiertas estos dos requisitos.

La cabeza de este proyecto es el chef Hiroshi Kawahito, nipón llegado a México hace más de 10 años que arrancó, junto con Edo Kobayashi, el restaurante Rokai. Mucha de la materia prima viene desde la mismísima isla de Japón a reserva de los pescados y mariscos que son, en su mayoría, productos frescos de Ensenada.

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Los favoritos de Koya Duraznos

Aunque hay un menú a la carta que ofrece makis y una gran variedad de hand rolls y nigiris, el omakase es una opción que merece una oportunidad simplemente por lo entretenido que es ver trabajar a los chefs, platicar con ellos y conocer un poco más sobre lo que comeremos. Este menú consiste en siete nigiris, un rollo, tres platos. especiales que cambian cada día y un postre.

Las técnicas son diversas y el chef se esmera en buscar opciones vanguardistas como el añejado en seco de algunos pescados como el robalo y la lobina rayada. Para esto utilizan una cámara de conservación contrada en la que los productos reposan enteros durante días enteros hasta perder agua y así concentrar sus mejores sabores.

¡No te vayas con la finta de los crudos! También hacen algo de robatayaki, que es la interpretación de la cocina al carbón en brochetas de los japoneses. Usan el fuego para eso y para terminar algunos nigiris.

Las proteínas son en su mayoría del mar: reinan las ostras, las almejas y los camarones pero también hay diversos cortes de atún –entre nuestros favoritos está el chutoro, que es la parte más untuosa de la panza–, salmón, king kampachi y pescados de temporada.

Para el maridaje, tienen diferentes alternativas para satisfacer cualquier antojo. En la carta de vinos domina el Valle de Guadalupe, cuyos blancos y su mineralidad empatan bien con las conchas y los nigiris. Otra opción es el sake y también hay de dónde elegir de acuerdo a la dulzura y astringencia.

El cheque promedio es de mil doscientos pesos por persona con un trago.

Dirección: Bosques de Duraznos 39, dentro de Plaza Duraznos.