La región Mixteca es una zona que comprende el sur de Puebla, el norte de Oaxaca y el nororiente de Guerrero. A pesar de ser estados distintos, comparten la cultura y tradiciones gastronómicas. Esta zona es, por ejemplo, el lugar donde puedes comer las mejores tetelas y el legendario mole de caderas.

Se trata de una preparación a modo de estofado, que puede ser tan fluido o espeso como la cocinera decida. Existen versiones más a modo de mole oaxaqueño –aterciopelado y espeso, al que le llaman huachimole o huaxmole– o bien la versión poblana que es más parecida a una sopa.

La receta base consiste en cocer lentamente huesos del espinazo y caderas de chivo en un caldito que se aromatiza con chile costeño y guaje. Este último es la clave: una vaina delgada cuyas legumbres tienen sabores a ajo y que sirven, desde hace centenas de años, como guarnición aromática. ¿El resultado? Un plato único, de sabores intensos y picor moderado, que reconforta durante octubre y noviembre a toda la mixteca.

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Su historia y razón de ser

En su preparación se cuenta la historia de los ganados caprinos trashumantes que llegaron en la Nao de China durante la época del Virreinato y que caminaban desde las costas del Pacífico hasta lo que hoy conocemos como Coahuila y Nuevo León.

En su paso por la Mixteca no la pasaban nada bien: llueve poco y escasea la vegetación. Se dice que los pastores padecían el tema de la alimentación de sus rebaños, así que los mantenían con sal y orégano silvestre. Al comerlos, el resultado era una carne de sabores muy intensos que se enriquecía aún más cuando se cocinaba con hueso, es decir, la parte del espinazo y la cadera.

Si bien el tiempo ha pasado y ya no llegan chivos en barcos, la tradición de comer mole de caderas sigue vigente donde inició, aunque con peligro a desaparecer.

El ritual de preparación y matanza de estos animales constituye buena parte de las economías de la región durante esta época: el número de cabezas que se sacrifican es limitado, como también lo son los matanceros que viven de esto. Ellos entran acompañados de dos o tres personas que ayudan a que se desangre de forma correcta el animal y haya el menor sufrimiento posible. Aquello sucede en tiempo récord pues aquí el que más chivos obtiene, más gana.

Lo más valioso, definitivamente, es la columna vertebral y la pelvis, que son las partes con las que se elabora el mole de caderas. Todo esto ya está vendido tiempo antes de la matanza, así que el matancero cobra su trabajo con las vísceras, que vende o cocina terminado el ritual.

Dónde comer mole de caderas

Son contados los restaurantes que ofrecen este platillo, ya que por su materia prima y larga elaboración, resulta muy elevado en precios. En Puebla es mucho más común y de hecho es El Mural de los Poblanos un restaurante que pone especial dedicación a mantenerlo vigente.

No es una cosa solo de poblanos, los oaxaqueños también viven la temporada de huaxmole. Se dice que las dos ciudades principales son Tehuacán y Huajuapan, separadas solo por una división política pero con las mismas tradiciones. La receta de Oaxaca incluye también hoja de aguacate y hierba santa, lo que le da profundidad y aroma al caldo.

Si las regiones se dividieran en términos gastronómicos, las divisiones serían otras. 

Chef Alejandro Ruiz.

Este año, el festival del que es protagonista arrancó el 6 de octubre y servirá un mole de caderas excepcional hasta el 30 de noviembre. Con la intención de integrar ambas recetas, propone dos versiones. La primera es obra del chef anfitrión Martín Hernández, la cual se presenta con huesos, más fluida pero llena de sabor. También propone un taco con carne deshebrada y pasado por grasa a modo de quesabirria.

La segunda opción es la propuesta de Alejandro Ruiz, mente maestra de Casa Oaxaca y fundador de la Cofradía Mixteca, organización encargada de mantener viva la tradición en Huajuapan y todo el estado. Para armonizar, complementa con una gordita que aprovecha la riñonada.

Pruébalos en 16 de septiembre #506 col. Centro, en Puebla.